Oca et capucine tubéreuse (mashua), ça se cuisine comment ?

Publié le par Annick Boidron

Ecrit pour John qui pense déjà à manger les ocas et les capucines alors qu'elles ne sont même pas encore plantées !

Comme des pommes de terres ? Pas tout à fait.

Vous trouverez partout que les capucines tubéreuses et les ocas se cuisinent "comme des pommes de terre". Il y a du vrai, mais leur goût est beaucoup moins neutre et ils sont beaucoup plus riches en eau.

Les ocas

Je commence par eux car j'ai une photo (déjà utilisée) et ce sera la seule !

Oeufs sur le plat avec des ocas

Si on laisse les ocas quelques jours au soleil (ou au moins, à la lumière) après la récolte, leur goût rappelant un peu celui de l'oseille, s'atténue pour devenir très agréable. Il n'est donc pas nécessaire de les passer une première fois dans l'eau bouillante pour les adoucir avant de les cuisiner comme c'est souvent conseillé.

Je les cuis à la vapeur ou dans de l'eau bouillante. Je suis étonnée de lire des recettes où on conseille de cuire les ocas pendant 30 minutes. Pour moi, 10-15 minutes suffisent. Sinon, ils deviennent mous et c'est dommage car leur petit côté croquant est très agréable. Le mieux est de tester leur consistance avec un fourchette : dès qu'elle s'enfonce sans trop d'efforts : il est temps d'arrêter la cuisson.

Un fois cuits, les ocas peuvent se manger chauds avec une petite sauce comportant de la  crème, de la moutarde, du thym, une pointe d'ail...un peu de miel s'accorde bien avec leur acidité.

Ils se marient bien avec le quinoa qui vient de la même région. Si les ocas ne sont pas trop cuits, leur petit côté croquant et leur acidité s'accorde bien à la consistance  plus onctueuse du quinoa.

On peut aussi les faire revenir dans de l'huile mais ils ne roussissent pas comme le feraient des pommes de terre.

L'oca est comestible aussi quand il est cru, mais plutôt en petites quantité : de fines tranches relèvent une salade de mâche, par exemple.

En général, le goût des ocas plait à tout le monde. Il n'en va pas de même avec ...

Les capucines tubéreuses

On adore ou on déteste. Ou alors, comme moi, on déteste, puis on adore : apparemment, il faut un certain temps pour s'habituer au goût et l'apprécier.

Crues, elles sont un peu piquantes, genre radis. On peut donc les manger en lamelles ou râpées.

Cuites, elle ont un goût tout à fait différent : ça ne ressemble à rien de connu !

Niveau technique de cuisson, on fait comme pour les carottes : cuites à la vapeur ou coupées en petits morceaux et revenues directement dans un peu d'huile avec une échalote.

En cuisant, elles prennent une couleur mauve et deviennent assez molles. Pour cette raison, j'aime bien les incorporer à une purée de pommes de terre.

Voici une recette qui a l'air délicieuse. Je l'essayerai quand j'aurai fait ma nouvelle récolte.

---> Par ici la recette de tubercules de capucines au four

A noter que le blog (bio et nature), en lui même vaut le détour : nombreuses astuces "bio" en tout genre. Malheureusement je ne sais pas s'il est encore mis à jour.

Ah oui, et les feuilles ?

Les ocas produisent beaucoup de feuillage qui, comme les tubercules a un goût citronné (c'est un oxalis). Bien sûr, il ne faut pas tout manger, sinon on n'obtiendra pas de tubercules ! Mais il est possible de prélever l'extrémité des tiges sur 15-20 cm, elle repousseront ! Crues, elles relèvent le goût des crudités. Cuites, on peut les ajouter à une soupe ou les utiliser comme de l'oseille, par exemple dans une sauce.

Allez, voilà une recette:

Il faut

une grosse botte de tiges + feuilles tendres d'oca

une échalote

Un verre de vin blanc

20cl de crème fraiche

Huile, sel et poivre

Au travail :

Couper l'échalote et la faire revenir dans un peu d'huile

Quand elle est bien transparente, ajouter le vin et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide (les échalotes ont un aspect luisant)

Ajouter la botte de tiges d'ocas coupées en morceau de deux ou trois cm

Laisser fondre (rapide !)

Ajouter la crème, faire épaissir sans bouillir

C'est excellent  sur de grosses pommes de terres cuites au four.

Les feuilles de capucine tubéreuses ont le même goût que celles de la capucine annuelle de nos jardins. Doncon peut l'employer de la même manière : en addition à des salades, pour décorer un plat, ... Les fleurs sont aussi très bonnes.

Les feuilles cuites constituent un excellent légume. Comme l'épinard, elles ont tendance à "fondre" à la cuisson mais la plante est tellement généreuse qu'on peut lui prendre une assez grande quantité de feuilles sans qu'elle en pâtisse (attendre quand même qu'elle soit bien installée).

Allez, un dernier usage pour les feuilles : ça vaut vraiment la peine de les ajouter à une soupe: elle lui donne une onctuosité et une saveur très agréables.

Attention : les tiges sont dures: il faut les enlever, ainsi que la plus grosse nervure sur les feuilles les plus âgées.

Et enfin, pour terminer, la bonne nouvelle :

Ni les ocas, ni les capucines tubéreuses ne se pèlent !

N'oubliez quand même pas de les laver.

Voilà, John, j'espère que tu auras trouvé des idées. Bon appétit (après la récolte !)

Publié dans Potager, Légumes, Cuisine

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