Un dessert aux herbes sauvages : flan à l'aspérule

Publié le par Annick Boidron

Les recettes utilisant les herbes sauvages sont faciles à trouver sur internet mais il s'agit, le plus souvent, de plats salés : quiches, soupes, beignets, etc... La semaine dernière, j'ai eu envie de faire un repas constitué, depuis l'apéritif jusqu'au dessert, de plats à base d'herbes sauvages. Pas de problème pour l'entrée: nems de consoude farcis au quinoa légèrement parfumé à l'ail des ours. Ni pour le plat : muffins aux orties, pommes de terre au four accompagnées d'une sauce à l'oseille sauvage, salade aux deux cardamines (ça fait bien !).

Flan à l'aspérule odorante

Pour le dessert, je n'avais pas vraiment d'idées. J'ai donc réalisé un flan. C'est un dessert simple et familial qui permet d'utiliser les œufs des poules quand il y en a trop. Nous en faisons souvent.

L'aspérule est une toute petite plante de sous-bois, tapissante mais jamais envahissante. Dans la plupart des recettes, on l'utilise séchée. ça lui permettrait de développer des arômes de foin. Mais dans notre région, l'aspérule est utilisée fraîche, notamment pour fabriquer le fameux "maitrank". C'est maintenant (ou jamais !) qu'il faut la récolter : juste avant la floraison.

La recette de la crème à l'aspérule

Ingrédients :

  • Quatre oeufs
  • 100gr de sucre
  • 400ml de lait
  • Une poignée de tiges d'aspérule odorante

Déroulement :

Quelques heures avant le repas,

  • Faire bouillir le lait,
  • le retirer du feu
  • Ajouter l'aspérule
  • Mettre au frais et laisser infuser quelques heures

Deux heures au moins avant le repas

  • Passer le lait et jeter l'aspérule
  • Réchauffer le lait (par exemple au micro-ondes)
  • Pendant ce temps, battre les oeufs entiers avec le sucre
  • Ajouter le lait chaud (pas bouillant)
  • Mettre dans des ramequins (ou ce qu'on veut, d'ailleurs)
  • Mettre au four à 160° environ 20 minutes (surveiller la cuisson, il ne faut pas que le dessus brunisse)
  • Retirer du four (!), mettre au frais.

Et voilà !

 

Le flan sur la photo est très jaune car nous utilisons les oeufs de nos poules, qui mangent de l'herbe !

Variante : le flan à l'égopode

En général, on connait l'égopode pour son côté envahissant. C'est l'herbe aux goutteux. Il s'étale par ses rhizomes, colonisant rapidement tout un sous-bois.

Autrefois, avant d'être une mauvaise herbe, l'égopode était un légume cultivé et apprécié. Je lui trouve un petit goût d'angélique qui se prète bien aux préparations sucrées. Pourtant, dans la plupart des recettes qu'on  trouve sur internet, on le prépare en soupe, en quiche ou en gratin. C'est d'ailleurs très bon.

Il est possible, dans la recette ci-dessus, de remplacer l'aspérule par de l'égopode. Prenez de préférence les jeunes feuilles. Le goût sera tout à fait différent.

Pour mon souper "herbes sauvages", je l'ai fait macérer une journée dans du vin blanc avec du miel et du citron vert pour en faire un très bon apéritif.

Herbes sauvages ou spontanées ?

Ces deux plantes, aspérule et égopode, poussent spontanément dans mon jardin. C'est d'ailleurs là que je les récolte : je suis sûre qu'elles n'ont pas été traitées. Elles ne sont donc pas "sauvages". Mais elles ne sont pas cultivées non plus. C'est ce qui fait tout leur intéret.

Si ces plantes ne poussent pas spontanement dans votre jardin, il est possible de les y intégrer car ce sont des plantes très volontaires. Parfois un peu trop en ce qui concerne l'égopode, mais elle est si bonne...

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