Légumes vivaces : n'oublions plus l'oseille

Publié le par Annick Boidron

L'oseille est un légume oublié... qui reste oublié. Pourtant, tout le monde en a au moins une touffe dans son potager : elle est toute fraîche au printemps puis devient moche en été. On la coupe et... on jette ses feuilles ! Enfin ça, c'est ce que je faisais avant... et j'avais bien tort !

Car l'oseille est un très bon légume. Vivace de surcroit !

Les cultivées

L'oseille vierge : elle ne fait jamais de graines.

L'oseille vierge : elle ne fait jamais de graines.

L'oseille vierge ou commune est la plus... commune. C'est aussi la plus productive. Bien qu'elle ne soit pas difficile, j'ai lu qu'elle préférait les terres riches en fer. Ça tombe bien : c'est le cas ici. Elle s'élargit d'année en année et on peut la multiplier rapidement par éclat de touffe. J'ai aussi quelques autres variétés dans mon coin à légumes vivaces mais j'avoue que c'est plutôt pour "faire joli". Je vous les présente ci-dessous :

Une petite qui, dans mon souvenir s'appelle "Oseille de Alpes" mais dont je ne trouve pas trace sur le net. Elle est extrêmement acide

Une petite qui, dans mon souvenir s'appelle "Oseille de Alpes" mais dont je ne trouve pas trace sur le net. Elle est extrêmement acide

Une oseille rouge dont c'est la deuxième année Elle ressemble fort à l'oseille vierge... version rouge.

Une oseille rouge dont c'est la deuxième année Elle ressemble fort à l'oseille vierge... version rouge.

Et enfin l'oseille sanguine. Très décorative avec ses veines rouges mais qu'il faut surveiller de près car elle se ressème partout. Au point d'en devenir envahissante

Et enfin l'oseille sanguine. Très décorative avec ses veines rouges mais qu'il faut surveiller de près car elle se ressème partout. Au point d'en devenir envahissante

Les sauvages

Ça , c'est pour les espèces cultivées. Mais on trouve aussi dans la nature, des oseilles spontanées qui font parfois le désespoir du jardinier. Comme nous ne tondons qu'une toute petite partie du jardin, elles sont à leur aise dans les zones un peu "sauvages". Cela ne pose pas de problème car elles ne dépassent pas les limites.

La petite oseille dont on peut manger les jeunes feuilles en salade. Sans exagération toutefois, car elles sont très acidulées

La petite oseille dont on peut manger les jeunes feuilles en salade. Sans exagération toutefois, car elles sont très acidulées

Et la grande oseille, aux longues racines pivotantes, difficile à extirper quand elle a l'idée de pousser au mauvais endroit

Et la grande oseille, aux longues racines pivotantes, difficile à extirper quand elle a l'idée de pousser au mauvais endroit

Des plantes-hôtes pour les papillons

Comme beaucoup de mauvaises herbes que les jardiniers s'échinent à éradiquer, les oseilles sont les plantes-hôtes de plusieurs espèces de papillons dont ce joli "cuivré commun" photographié en septembre. Ça vaut la peine de supporter quelques oseilles sauvages au jardin, non ?

Ce cuivré commun a peut-être passé sa jeunesse sur une oseille du jardin

Ce cuivré commun a peut-être passé sa jeunesse sur une oseille du jardin

Des oseilles qui n'en sont pas vraiment

Les oseilles dont je viens de parler sont des "Rumex". Mais il existe d'autres plantes, appartenant à d'autres familles, que l'on appelle parfois "oseilles" car elles possèdent le même goût acidulé.

L'Oxalis acetosella est aussi appelée petite oseille. Présente dans les bois frais, elle est aussi réputée pour l'acidité de son feuillage.

L'Oxalis acetosella est aussi appelée petite oseille. Présente dans les bois frais, elle est aussi réputée pour l'acidité de son feuillage.

L'épine vinette : il faut goûter ses feuilles pour se rendre compte qu'elles ont un goût... d'oseille. Autrefois "vinette" était un synonyme d'oseille.

L'épine vinette : il faut goûter ses feuilles pour se rendre compte qu'elles ont un goût... d'oseille. Autrefois "vinette" était un synonyme d'oseille.

Attention : ne pas abuser !

Avant de vous proposer une petite recette toute simple, je tiens à attirer votre attention sur le fait que toutes ces "oseilles", qu'elles soient appelées Rumex ou autres, contenant de l'acide oxalique, sont déconseillées aux personnes souffrant de la goutte ou de rhumatismes. Sa consommation excessive pourrait aussi favoriser la formation de "pierres aux reins". Évidemment , sur un ulcère gastrique, ce n'est pas l'idéal non plus. Enfin, renseignez-vous ! cela dit, en quantité raisonnable, la consommation de l'oseille ne pose pas de problème... bien au contraire !

 

Recette : bâtonnets de polenta à l'oseille et au fromage de brebis

une petite botte d'oseilleLes ingrédients :

  • 40 g de polenta
  • 200 g de liquide (eau+ lait ou bouillon +lait)
  • Une petite botte d'oseille
  • 50g de fromage de brebis (ce n'est pas obligatoire)

 

Enlevez la nervure principale des feuilles. Elle vient facilement en tirant dessus.

Enlevez la nervure principale des feuilles. Elle vient facilement en tirant dessus.

Blanchir les feuilles pendant UNE FRACTION DE SECONDE dans l'eau bouillante. Égoutter et refroidir rapidement. Si on ne se dépêche pas, l'oseille se décompose dans l'eau...

Blanchir les feuilles pendant UNE FRACTION DE SECONDE dans l'eau bouillante. Égoutter et refroidir rapidement. Si on ne se dépêche pas, l'oseille se décompose dans l'eau...

Cuire ensuite la polenta de façon classique : faire bouillir le liquide et verser la polenta en pluie dedans. Faire épaissir en mélangeant. Assaisonner

Ajouter ensuite le fromage de brebis frais (ou autre, ou rien du tout) et l'oseille blanchie. Pas besoin de la hacher, elle est tellement fragile qu'elle se défait toute seule !

Verser le mélange dans un moule et mettre au frais. Le mélange va durcir

Verser le mélange dans un moule et mettre au frais. Le mélange va durcir

Quand la polenta est bien prise, la démouler et découper des bâtonnets

Quand la polenta est bien prise, la démouler et découper des bâtonnets

On peut passer les bâtonnets dans ce qu'on veut : chapelure, noisette en poudre ou graines de sésame.

On peut passer les bâtonnets dans ce qu'on veut : chapelure, noisette en poudre ou graines de sésame.

On peut ensuite les faire cuire à la poêle pour obtenir une croûte dorée.

On peut ensuite les faire cuire à la poêle pour obtenir une croûte dorée.

Voilà, c'est juste une idée. J'adore la polenta et je trouve qu'elle se prête bien à toutes sortes de préparations nourrissantes et, en général, appréciées.

Une petite histoire pour finir en beauté ?

A Esset, on montre encore l'endroit où se trouvait le "puits du diable". Tout autour croît l'oseille que rien ne peut détruire : ni le feu, ni l'eau bouillante : elle revient toujours quand on l'a arrachée et les moutons refusent d'en manger.

Voici (en résumé) comment elle est arrivée là :

Le Sire Godefroy était vieux et moche. En plus, il avait un sale caractère. Malgré ça, il devait se marier à Hermelinde, fille du Seigneur des Brousses : 18 ans à peine, gaie et jolie comme on peut imaginer. Vous comprendrez vite pourquoi la situation était compliquée : Hermelinde était amoureuse de Roger de Varaize, jeune et beau ténébreux qui aurait, selon les paysans du coin, pactisé avec le Diable !

Situation classique : quand le père de la jeune fille fut mis au courant, il entra dans une colère que l'on peut imaginer et décida que sa fille indigne serait mariée dans les quatre jours au Sire Godefroy.

Et nous voilà arrivés le jour du mariage : Hermelinde est désespérée, ce qu'on peut comprendre. Mais au dernier moment, coup de théâtre : une terrible tempête s'abat sur l'Eglise et la détruit. Tout le monde meurt sous les coups de soldats venus d'on ne sait où : le sire Godefroy, le Seigneur des Brousses et même Hermelinde !

L'histoire se termine comme ça ! Mais on ajoute que pendant le carnage, le Diable en personne, à l'aide de ses grandes ailes de chauve-souris, s'est saisi de la cloche et l'a jetée dans un gouffre qu'il venait d'ouvrir pour la circonstance. Tout cela n'est pas une mince affaire, même pour le diable : celui-ci a bien transpiré !

Selon la légende, là ou ses gouttes de sueur sont tombées, a poussé une herbe acide et maudite qui se rit des vains efforts des hommes pour s'en débarrasser : l'oseille.

H. Loustau, Histoire, archéologie et légendes des marches de la Saintonge, 1845 Consulté sur googleplay le 12 avril 2017- Livre gratuit.

Allez, à bientôt et bonne soirée

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berthille 15/04/2017 09:08

Encore un nouvel article fort intéressant ma foi. Berk berk berk, l'oseille que j'adore contiendrait d'anciennes gouttes de sueur de Satan. C'est dégoutant !
Une vieille jardinière me donnait sa recette la semaine dernière, une recette du "pauvre" : dans une béchamel trèèèès épaisse, ciseler de l'oseille bien lavée. A consommer avec une salade en accompagnement. Il faut que j'essaie.
Je ne suis pas fan de polenta mais je tenterai.

catherine 13/04/2017 08:10

nous avons aussi une touffe d'oseille commune depuis plus de 10 ans, elle semble indstructibel! lmon mari mâche un bout de feuilles à chaque fois qu'il va au potager! je n'en ai jamais cuisiné, un jour j'essaierai ta recette!
par contre on est envahi d'oseille sauvage et d'oxalis, nous habitons une terre très acide?
merci pour la lecture, j'apprécie encore une fois ton humour et ta culture (potagère) :-)
bonne journée!

Annick Boidron 13/04/2017 18:41

Acide et riche, je pense. Si mes souvenirs scolaires sont bons, la Bretagne et l'Ardenne (Belge) sont sur la même veine de schiste. C'est sans doute ce qui explique le goût des oseilles pour nos terres. Ou alors, chez toi aussi, le diable a beaucoup transpiré ! Bonne soirée Catherine

Michel 12/04/2017 23:11

merci pour cet article complet : j'ai 2 oseilles au jardin : la sanguine et l'oseille à feuilles rondes (rumex scutatus) et j'ai une réticence à la consommer : je n'ose pas l'utiliser à tort vu mes souvenirs d'enfance qui y sont liés ! Ma grand-mère faisait une sauce à l'oseille qu'elle versait sur l'épinard dont le goût me fait penser aux feuilles de manioc ! Beaucoup de trésors dans ton jardin !

Annick Boidron 13/04/2017 18:38

Si ça tombe, c'était bon l'épinard à l'oseille ! Mais je comprends que ça ne plaise pas à un enfant ! Quant à la consommer, as-tu déjà goûté l'anguille au vert ?

mariejoclaude 12/04/2017 21:44

article bien complet sur l'oseille ! j'ai que la plus courante , une touffe qui est aussi utile comme piège à escargot qui viennent se réfugier dedans , il y a plus qu'a les ramasser !
bonne soirée

Annick Boidron 13/04/2017 18:39

C'est juste ! IL y a toujours des escargots sous les oseilles. Est-ce que ça leur donne bon goût ?