Les tomatillos et tout ce qu'on peut faire avec

Publié le par Annick Boidron

Je viens de récolter mes graines de tomatillos. C'est assez fastidieux, il faut bien le reconnaître. Alors j'ai cherché une méthode pour me faciliter la vie. Je n'ai pas vraiment trouvé mais je suis tombée sur pas mal d'avis de jardiniers déçus : comme beaucoup de légumes "nouveaux" il faut du temps pour apprendre à les utiliser. Ce serait pourtant bien dommage d'abandonner : ce légume-fruit original, facile à cultiver et goûteux mérite plus de succès. Je vous en parle un peu puis je vous propose quelques recettes dont celle que j'ai faite dimanche soir.

Un bon plat de "scampis" sautés aux tomatillos et aux poivrons, bien parfumé à la coriandre : quand vous aurez goûté ça, vous aimerez les tomatillos !

Un bon plat de "scampis" sautés aux tomatillos et aux poivrons, bien parfumé à la coriandre : quand vous aurez goûté ça, vous aimerez les tomatillos !

Mes tomatillos verts

Il existe plusieurs variétés de tomatillos et notamment des violets très courants. Les miens sont des tomatillos verts du Mexique, variété Toma verde. Ses fruits verts sont très parfumés : ils ont un goût se rapprochant un peu de la pomme verte ou du citron. Ils sont fermes, charnus et faciles à cuisiner.

Plants de tomatillos au potager cet été. La récolte est toujours abondante.
Plants de tomatillos au potager cet été. La récolte est toujours abondante.

Plants de tomatillos au potager cet été. La récolte est toujours abondante.

Les fruits ressemblent à ceux du physalis mais sont beaucoup plus gros et remplissent toute la membrane qui finit par se déchirer. Au Mexique (et aux quatre-moineaux), on les récolte quand ils remplissent toute l'enveloppe mais sont encore verts. (Voir la note à la fin de l'article)

Deux fruits à des stades de maturité différents.

Deux fruits à des stades de maturité différents.

Les tomatillos sur la photo ci-dessous sont déjà un peu trop avancés à mon goût mais tout à fait utilisables.  Remarquez comme les fruits sont bien charnus. Pour les cuisiner, il faut enlever la membrane qui les entoure. Ils sont recouverts d'une substance collante : on se débarrasse facilement de celle-ci en lavant les tomatillos à l'eau tiède.

Les tomatillos et tout ce qu'on peut faire avec

La culture

Les tomatillos ressemblent à de petites tomates, d'où leur nom. Ils se sèment et se cultivent comme elles. Mais ils sont bien plus faciles : moyennant un petit support pour leurs branches fragiles, ils poussent sans problème en pleine terre et ne sont jamais malades. Souvent même, ils se ressèment d'une année à l'autre. La récolte est alors plus tardive. Il vaut mieux les planter par groupes de deux ou trois pour avoir une bonne récolte.

La production est tellement abondante que souvent, des tomatillos oubliés tombent par terre et se décomposent. 0 gauche de l'image, on aperçoit le squelette d'une enveloppe. Il est très probablement qu'une ou deux graines germeront à cet endroit au printemps.

La production est tellement abondante que souvent, des tomatillos oubliés tombent par terre et se décomposent. 0 gauche de l'image, on aperçoit le squelette d'une enveloppe. Il est très probablement qu'une ou deux graines germeront à cet endroit au printemps.

La récolte des graines

Pour récolter les graines, je rentre quelques tomatillos dans la maison et je les laisse mûrir encore un peu jusqu'à ce qu'ils deviennent jaune-vif. Ensuite, je vais à la pêche aux graines avec la pointe d'un couteau. C'est fastidieux mais comme je n'ai pas besoin de beaucoup de graines, je préfère cette technique.

A la pêche aux graines. Comme toutes les graines, elles doivent sécher quelques jours avant d'être rangées.
A la pêche aux graines. Comme toutes les graines, elles doivent sécher quelques jours avant d'être rangées.

A la pêche aux graines. Comme toutes les graines, elles doivent sécher quelques jours avant d'être rangées.

Notez qu'en cherchant une méthode plus pratique, j'ai trouvé celle décrite dans l'article ci-dessous. Mais comme je n'avais laissé mûrir que trois tomatillos, je n'ai pas voulu prendre le risque de hacher mes graines avec le reste. Cependant, pour récolter de grandes quantités de graines, ça peut être pratique. J'essayerai l'année prochaine.

Quelques idées d'utilisation

On peut en ajouter à de nombreux plats (soupes, ragouts, pâtes, etc... auxquels il apporte de la fraîcheur et un goût un peu original mais généralement apprécié.

  • Hachés dans des boulettes de viande avec de la menthe, de l'oignon, de l'ail..
  • Incorporés dans une ratatouille classique parfumée à la coriandre
  • Dans un chili con carne

L'usage le plus connu est la célèbre salsa verde dont il existe plusieurs variantes faciles à trouver sur le net. Voici un exemple :

Mixer ensemble 4-5 tomatillos, de la coriandre (encore !), du citron vert, un demi avocat, sel/poivre, du piment ou du poivron en fonction des goûts. A manger avec des nachos et/ou (j'ai vu ça sur "saveurs mexicaines"), du camembert !

Cette sauce est encore meilleure si on fait griller les tomatillos auparavant (au barbecue, à la plancha ou sous le grill du four).

Le jus de tomatillo peut remplacer le jus de citron dans plusieurs plats ou boissons auxquels il donne une saveur originale :

Le mojito tomatillo

Mixer des tomatillos avec du rhum blanc, du sirop de canne et un peu de jus de citron vert puis le passer dans un verre (en Belge on dit "avec une passette"). Pour terminer, ajouter un brin de menthe et de l'eau gazeuse très froide.

Cru, coupé en petits morceaux, il apporte du croquant et de la fraicheur dans les salades mais aussi, plus original dans un ceviche :

Ceviche de saumon aux tomatillos

  • j'ai servi ce plat récemment à mes invités qui ont bien apprécié (ou qui sont très polis). Le principe consiste à mélanger toutes sortes de légumes coupés en petits morceaux (poivrons, tomates, avocat, oignons crus et... tomatillos si on veut. ) puis de les mélanger avec du citron vert, sel poivre et paprika. Ce mélange doit mariner un peu, une demi-heure, c'est bien. 10 minutes avant de servir, on coupe le saumon (ou un autre poisson) en petits cubes (1cm de côté environ) puis on le mélange avec du jus de citron vert et des épices. On réunit les légumes et le poisson tout juste avant de servir. En entrée avec des chips de vitelottes qui amènent un côté croquant, c'était très coloré et rafraîchissant.
Quelques tomatillos ajoutés à une simple ratatouille lui confèrent une petite note acide bienvenue.

Quelques tomatillos ajoutés à une simple ratatouille lui confèrent une petite note acide bienvenue.

Et la recette de dimanche soir avec mes derniers tomatillos frais :

Les scampis sautés aux tomatillos du Mexique

  • Des scampis (qui sont en fait des crevettes d'eau douce : attention au label)
  • Des piments (j'ai pris deux piments padron et un piri-piri ramené de Porto)
  • Des poivrons (j'ai employé mes derniers "mini-poivrons")
  • Une tomate (parce qu'il m'en restait une)
  • Deux gros oignons (j'aime les oignons)
  • De la coriandre (j'aime la coriandre)
  • Du fromage mexicain (heu... j'ai pris de la mozzarella râpée : allez trouver du fromage mexicain à Bouillon, vous !)
  • De l'ail
  • Du jus de citron vert
  • De la téquila (Pas vraiment obligatoire).
Les tomatillos et tout ce qu'on peut faire avecLes tomatillos et tout ce qu'on peut faire avec
Les tomatillos et tout ce qu'on peut faire avecLes tomatillos et tout ce qu'on peut faire avec
  • Laver et couper les légumes ;
  • Faire revenir l'oignon puis ajouter les autres légumes, la coriandre hachée et l'ail ;
  • Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les poivrons et les tomatillos ramollissent ;
  • Remonter la température au maximum et ajouter les "scampis", les laisser cuire deux trois minutes ;
  • Ajouter la téquila (si on aime) ;
  • Fermer le feu, ajouter le fromage râpé.

Le fin-du-fin : la salsa verde lactofermentée

J'ai trouvé, hier soir, une recette de salsa verde lactofermentée. Ça, c'est le genre de truc que j'aime essayer. Mais hélas, trois fois hélas, je n'ai plus de tomatillos. Alors, pour ne pas oublier d'en faire l'année prochaine, je copie le lien ci-dessous. Si ça vous tente, nous pourrons comparer nos résultats.

Note : Certains ne mangent que des tomatillos très mûrs car, comme toutes les solanacées, la plante et les fruits immatures contiennent de la solanine : une substance toxique. Cela dit, la concentration en est assez faible et correspond à celle que l'on trouve dans les tomates encore vertes dont on fait de la confiture. Si j'ai le temps, je me renseignerai sur ce sujet pendant l'hiver car je n'ai pas vraiment trouvé d'informations satisfaisantes. Sachez seulement que je mange régulièrement des tomatillos verts et que je n'ai jamais remarqué aucun effet indésirable.

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Commenter cet article

Jean-Pierre Martel 12/08/2020 17:10

Dans la liste des ingrédients de votre recette de scampis sautés aux tomatillos, je remarque qu’il n’y a pas de tomatillo. S’agit-il de l’équivalent des mayonnaises sans mayonnaise, soit une recette de tomatillo sans tomatillo? ;-)

Annick Boidron 12/08/2020 17:22

Bah ! je suis parfois un peu distraite, mais je suis sûre que vous avez pu débrouiller quand-même !

André Charette 17/10/2018 07:53

Jai jamais manger des tomatillos ds notre jardin decole il y en a en abondance
Verte et mauve est ce que cest bon a manger et faire un genre de ketchup vert ?? Merci mr andre de montreal

Annick Boidron 17/10/2018 12:38

Bonjour,

Je n'ai jamais fait de ketchup avec des tomatillos mais j'ai trouvé cette recette : (https://www.saveur.com/article/recipes/tomatillo-and-roasted-green-chile-ketchup). IL y en a sûrement d'autres. Sinon, vous avez des idées d'utilisation ci-dessus. Bonjour à Montréal et bonne journée à vous.

Mendès 04/10/2018 15:09

Très beau travail j'ai quelques pieds dans le jardin je vais les récolter

Julie 15/08/2018 16:54

Bonjour !
La technique de mixer les aubergines, physallis (tomatillos compris) fonctionne bien même si, je l'avoue elle ne met pas en confiance la première fois.
Je souhaitais d'ailleur vous dire que je découvre votre site depuis peu et vous remercier pour ce joli travail. C'est frais, inspirant et le fait de citer vos sources et des liens pour enrichir vos propos... Bravo!
Depuis une semaine l'onglet n'as pas été fermé sur mon ordinateur ça veut tout dire :)
Du coup on vous envoient pleins de belles pensée de notre colline suisse !

Annick Boidron 16/08/2018 10:16

Merci beaucoup, Julie, pour votre commentaire. Je suis heureuse d'apprendre que ce que j'écris vous intéresse. Merci pour vos belles pensées Suisses, je vous en envoie d'aussi belles de ma vallée Belge !

Pascou 19/11/2017 10:33

Bonjour,
Je découvre votre site et j'aime déjà fort bien les infos et la mise en page sur ce que j'ai déjà vu. Je fouillerai plus tard avec le temps. Super!
Pour les tomatillos et autres physalis, je récolte les semences tout simplement en laissant pourrir les fruits jusqu'à ce qu'ils soient secs et ensuite la récolte est très facile, les graines se séparent toutes seules de son enveloppe.
Au plaisir

Annick Boidron 19/11/2017 19:36

Bonsoir et merci pour votre commentaire. J'ai remarqué de nombreux tomatillos tombés sous mes plants, dont certains bien mûrs (mais ils ont gelé), je me demande si je ne pourrais pas récupérer les graines comme vous le faites. j'ai ai assez pour moi mais ainsi je pourrais en partager. Cependant, j'aurais peur de donner des graines qui ne germeraient pas ! Qu'en pensez vous ?

mariejoclaude 14/11/2017 21:56

le tomatillo étant un cousin de la tomate , je fais comme pour les graines de tomates dans un verre , : écrasé un tomatillo bien mûr et laissée quelques jours , puis bien rincé , les graines sont toutes propres ,,, merci pour tes recette j'étais en manque d’inspiration , quoi faire de ces fruits, qui sont tout de même assez fade !

Annick Boidron 15/11/2017 08:55

Bonjour, bonjour,

Merci pour la méthode, c'est sûrement plus rapide que de "pêcher" les graines une par une. Quoi que, vu la place que prend un plant de tomatillo, je n'en plante que quelques uns. MAis comme ça, je pourrai donner des graines autour de moi. Tu trouves les tomatillos fades ? Peut-être que j'ai la chance d'avoir une variété plus goûteuse car tu n'es pas la première qui me dit cela. Bonne journée.

nonette 14/11/2017 15:34

Encore une découverte ! Merci Annick, je ne connaissais pas ce fruit, et je le verrai bien pousser sur mon kiwi auto fertile qui ne nous donne rien. je m'en vais chercher des graines. Merci pour cette nouveauté.

Annick Boidron 15/11/2017 12:57

Oui, c'est une bonne idée, le kiwi servira de support. Mais n'oublie pas de mettre deux pieds pour avoir une bonne récolte.

Eveliotis 14/11/2017 13:20

Bel article Annick et merci pour les recettes. Pour la récolte des graines je laisse aussi mûrir à l'excès avant de les presser au pilon et de rincer dans une passette jusqu'à ce qu'il ne reste que les graines ;)

Annick Boidron 15/11/2017 12:59

Merci pour l'idée, je préfère le pilon au mixer même si, semble-t-il ces graines ont l'air bien solides. Ce sera pour l'année prochaine. Pour les recettes, j'avoue que c'est un peu "décalé" puisque la saison des tomatillos est terminée. A bientôt et merci pour le commentaire.

Agnès - Esprit Laïta 14/11/2017 13:12

Bonjour Annick. Et pour les faire pousser? Tu fais d'abord des plants que tu replantes comme les tomates ou bien tu sèmes directement en terre? Et quand sèmes-tu? Merci.

Annick Boidron 15/11/2017 13:02

Bonjour Agnes.Oui, je fais tout comme pour les tomates : semis à l'intérieur vers mars-avril, un repiquage toujours à l'intérieur puis dehors dès qu'il ne gèle plus. Je compte écrire un article à ce sujet quand ce sera le moment. Bonne journée

Francoise N 14/11/2017 12:10

Intéressant ce petit légume. Où peut on trouver les graines? Je suis en Belgique.Belle journée Annick.
Francoise N

Annick 19/08/2018 18:06

J'ai trouvé des graines chez "Semailles".

Annick Boidron 15/11/2017 13:07

Bonjour Françoise. IL y en a ici : http://laboiteagraines.com/17-graines-legumes-insolites/273-graines-tomatillo-du-mexique-toma-verde-physalis-ixocarpa/?sid=070a1e6f9b05a1c2373906d923690e84 par correspondance. Si tu passes par Bouillon, n'hésite pas à passer à la maison, je te donnerai quelques graines avec plaisir. Belle journée à toi aussi (je ne parle pas du temps, bien-sûr, car de ce côté-là, c'est fichu !).