Quelques conseils pour bien profiter de ses yacons (ou poires-de-terre)

Publié le par Annick Boidron

Vous avez déjà remarqué ? Il faut souvent un peu de temps pour s'habituer aux nouveaux légumes. Au début on ne sait pas trop pourquoi ni comment les cultiver. On les trouve fades, trop acides, trop ceci ou cela... Concernant la poire de terre, l'avis est quasi-unanime (excepté sur les sites par correspondance qui en vendent) : elle n'a pas de goût. Tout au plus lui concède-t-on une toute petite saveur sucrée ! C'est pas faux, mais ça ne l'empêche pas d'être très intéressante d'un point de vue culinaire.

Mais je vais peut-être un peu vite : après tout, tout le monde ne connaît pas forcément ce tubercule. Aussi, je vous propose de (re)lire l'article que j'avais écrit à son sujet il y a un an :

Tous les avantages du yacon

Le yacon produit énormément : quand tout va bien, on obtient une dizaine de kilos de tubercules par pied. Même après le passage des mulots et autres rongeurs souterrains, il en reste encore pas mal. Ce serait quand même bête de ne pas en profiter. D'autant plus que, s'il a peu de goût, le yacon possède d'autres qualités :

  • Il contient énormément d'eau, ce qui est parfois bien pratique (voir recette du sorbet).
  • Il ne possède ni amertume ni acidité, ni aucun goût déplaisant
  • Il reste toujours croquant
  • Il absorbe toutes les saveurs
  • Il ne fait pas grossir
  • On peut l'utiliser comme légume ou... comme fruit. D'ailleurs, sur les marchés des villes Andines, on le trouve avec les fruits et non avec les légumes.

On pourrait se contenter, comme on le voit souvent dans les revues de jardinage, de les cuisiner comme les pommes de terre...et s'en dégoûter rapidement.  Mais il existe bien d'autres possibilités. Je vous présente ci-dessous quelques suggestions.

Il parait que "yacon" dériverait d'un mot quetchua qui signifie "aqueux" ou "insipide" (1).

Il parait que "yacon" dériverait d'un mot quetchua qui signifie "aqueux" ou "insipide" (1).

Sorbet de yacon sans sorbetière

Les campagnols ayant eu la mauvaise idée de grignoter mes tubercules de poire de terre, j'ai été obligée d'en congeler une partie quelques jours seulement après la récolte pour éviter la pourriture. (Je les ai juste coupés en dés et mis en sachets). La recette suivante se réalise avec des dés de yacon congelés.

Pour 200g de tubercules congelés vous avez besoin de :

  • 50 g de sucre impalpable (= sucre glace en France)
  • Un blanc d’œuf
  • Le jus d'un demi-citron
  • Le zeste d'une orange
  1. Battre le blanc d’œuf en neige ferme
  2. Mettre tous les autres ingrédients dans le bol d'un mixer (ne pas décongeler le yacon) et laisser tourner jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  3. Ajouter le blanc d'œuf battu
  4. Une fois terminé, le mélange est encore glacé. On peut le manger tout de suite ou le conserver au congélateur quelques jours.

Évidemment, pendant la réalisation, il est possible de varier les ingrédients : ajouter une touche d'alcool bien parfumé (Batida, Grand Marnier, etc...), remplacer les zestes d'orange par des zestes de citron, de pamplemousse ou de mandarine. Enfin, les possibilités sont innombrables. Essayez, vous serez étonnés.

Un sorbet ultra simple et rapide (et bon).Un sorbet ultra simple et rapide (et bon).
Un sorbet ultra simple et rapide (et bon).Un sorbet ultra simple et rapide (et bon).

Un sorbet ultra simple et rapide (et bon).

Bâtonnets de yacon marinés au porto

Pour 200g de yacon vous aurez besoin

  • Du jus d'un demi citron
  • D'une cuillère à soupe de miel
  • D'un morceau de bâton de cannelle
  • Du jus d'une orange
  • D'un petit verre de porto rouge (pour donner une jolie couleur)
  1. Faites chauffer le jus d'orange avec la cuillère de miel et un morceau de bâton de cannelle
  2. Laissez infuser - ajoutez le porto
  3. Épluchez et découpez le yacon en bâtonnets (enfin, en ce que vous voulez, en fait)
  4. Arrosez immédiatement avec le jus de citron
  5. Versez le mélange jus d'orange-porto sur les bâtonnets puis laissez mariner au moins 12 heures
  6. Vous pouvez récupérer le jus et le faire réduire à feu doux pour obtenir un sirop dont vous pourrez enrober les bâtonnets.

Ces bâtonnets peuvent être utilisés froids ou chauds, dans des plats salés ou sucrés  :

Froids, ils apportent un côté croquant aux salades de fruits (avec des bananes ou des kiwis, c'est parfait !) et peuvent accompagner le sorbet ci-dessus ou une autre glace.

Chauds, juste sautés dans du beurre ou de l'huile et assaisonnés, ils vont très bien avec un magret de canard ou un rôti de porc.

Comment transformer un tubercule fripé et (presque) insipide en un bon fruit croquant et parfuméComment transformer un tubercule fripé et (presque) insipide en un bon fruit croquant et parfuméComment transformer un tubercule fripé et (presque) insipide en un bon fruit croquant et parfumé
Comment transformer un tubercule fripé et (presque) insipide en un bon fruit croquant et parfuméComment transformer un tubercule fripé et (presque) insipide en un bon fruit croquant et parfumé

Comment transformer un tubercule fripé et (presque) insipide en un bon fruit croquant et parfumé

Ce qu'il faut toujours garder en tête quand on cuisine le yacon

---> Il restera toujours croquant

Lorsque j'ai commencé à cuisiner le yacon, je m'attendais à ce qu'il devienne tendre à la cuisson, comme une pomme de terre. Peine perdue ! je crois qu'on pourrait le laisser cuire indéfiniment sans qu'il perde son croquant. Maintenant, quand les prépare "glacés" comme des navets (voir mon article précédent sur le sujet), je sais que vingt minutes de cuisson suffisent.

Cela dit, croquant ne veut pas dire coriace : la texture est très agréable.

---> Il fait péter

Je sais, ça manque d'élégance et croyez bien que je n'ai pas l'habitude de m'exprimer de la sorte. Mais au moins, c'est clair. Les explications suivent :

Si la plupart des tubercules sont très nourrissants, c'est parce que la plante y stocke ses réserves sous forme d'amidon : un sucre que nous digérons, et assimilons facilement ! Mais chez le yacon, c'est l'inuline qui joue le rôle de réserve. Notre système digestif est incapable de digérer ce sucre-long. C'est intéressant : le yacon est très peu calorique et convient bien aux diabétiques (on en fait d'ailleurs un sirop édulcorant).

De nombreuses études scientifiques portent sur les multiples vertus de l'inuline pour notre santé. Mais sa consommation présente tout de même un inconvénient : contrairement à nous, les bactéries intestinales les digèrent très bien... et elles adorent. C'est très bien : ces bactéries sont précieuses. Mais elles se gorgent d'inuline avec tellement d'avidité qu'elles produisent toutes sortes de gaz. Vous voyez où je veux en venir : ces gaz, il faut bien qu'ils s'échappent.(2)

Si vous voulez un conseil : faites d'abord un essai avec une petite quantité, de préférence pas avant une réunion importante.

La fleur de yacon ressemble à celle du topinambour : une plante de la même famille dont les tubercules contiennent également de l'inuline ...avec les mêmes conséquences.

La fleur de yacon ressemble à celle du topinambour : une plante de la même famille dont les tubercules contiennent également de l'inuline ...avec les mêmes conséquences.

Quelques conseils pour réussir la culture du yacon

Les arracher quand le feuillage est fané.

Il suffit pour cela d'une toute petite gelée. Les tubercules supportent un peu de gel mais plus on attend pour les récolter, plus les campagnols et autres amateurs de tubercules ont le temps de prélever leur part. Attention lors de l'arrachage : les tubercules sont très cassants.

Une toute petite gelée le 30 octobre et le feuillage est détruit : c'est le moment de récolter.
Une toute petite gelée le 30 octobre et le feuillage est détruit : c'est le moment de récolter.

Une toute petite gelée le 30 octobre et le feuillage est détruit : c'est le moment de récolter.

Laisser les tubercules se "friper" pendant quelques jours

Cela améliore le goût : les yacons sont plus sucrés mais gardent leur croquant. L'idéal serait de les laisser quelques jours (voire semaines) au soleil avant de les rentrer. Mais ça, c'est possible quand on n'habite pas en Ardenne.

Les yacons ne sont pas des tubercules très décoratifs. Ils sont encore plus moches quand ils sont "fripés". Il faut pourtant attendre ce stade 'pour qu'ils acquièrent leur petit goût sucré.

Les yacons ne sont pas des tubercules très décoratifs. Ils sont encore plus moches quand ils sont "fripés". Il faut pourtant attendre ce stade 'pour qu'ils acquièrent leur petit goût sucré.

Les conserver comme les carottes

A condition qu'ils soient en bon état, on peut les conserver dans une pièce fraîche, en silo, dans du sable ou de la tourbe humides, en évitant qu'ils se touchent. Sinon, comme moi, on peut les couper en dés et les congeler.

Quand on récolte des tubercules dans cet état, ils risquent bien de pourrir avant d'être consommés. Dans ce cas, je ne vois qu'une solution : la congélation !

Quand on récolte des tubercules dans cet état, ils risquent bien de pourrir avant d'être consommés. Dans ce cas, je ne vois qu'une solution : la congélation !

Conserver les souches portant les germes pour leur faire passer l'hiver

C'est la grosse différence entre le yacon et la pomme de terre : les nouveaux germes n'apparaissent pas sur les tubercules. Ceux-ci sont attachés sous une souche qui affleure au niveau du sol et porte les pousses de l'année prochaine (ainsi que les vieilles tiges mortes). On peut couper les tubercules et les manger en ne conservant que les souches et leurs racines..

Notez qu'on peut choisir de découper ces souches en plus petits morceaux (contenant au moins un germe) pour obtenir plus de plants.

Au-dessus des gros tubercules, la souche est constituée de tubercules plus petits portant des germes : il faut les conserver pour l'année prochaine

Au-dessus des gros tubercules, la souche est constituée de tubercules plus petits portant des germes : il faut les conserver pour l'année prochaine

Replanter les souches tout de suite en pots

Sur base de mon expérience de l'année passée, j'ai déjà repiqué les souches dans des pots qui resteront au frais jusqu'au printemps. Vers mars-avril, je les placerai dans une pièce à 20 degré pour qu'ils commencent à se développer. Ensuite, quand le gel ne sera plus à craindre, je les repiquerai au potager ou ailleurs.

J'ai multiplié le yacon morado en divisant la souche mais je ne conserve qu'un seul yacon "blanc" car je le trouve moins von et moins productif. J'ai multiplié le yacon morado en divisant la souche mais je ne conserve qu'un seul yacon "blanc" car je le trouve moins von et moins productif.

J'ai multiplié le yacon morado en divisant la souche mais je ne conserve qu'un seul yacon "blanc" car je le trouve moins von et moins productif.

Planter dans une terre normale mais pas trop caillouteuse

Le yacon n'est pas difficile : il lui faut de l'eau et, surtout, une terre meuble pour qu'il puisse développer ses tubercules à l'aise. Si l'un d'entre eux rencontre un caillou ou si la terre est trop dure, le tubercule est déformé et ça devient compliqué de le nettoyer.

Pas besoin d'encombrer la serre : la "chaleur" du climat belge lui suffit amplement pour qu'il prenne une ampleur considérable. A ce propos, sachez qu'il prend beaucoup de place, surtout à partir du moins de juillet (au moins 1m²). Mais auparavant, il est possible de cultiver des salades à ses pieds.

Au cours de la saison, la plante devient de plus en plus imposante et décorative.

Au cours de la saison, la plante devient de plus en plus imposante et décorative.

Allez, c'est fini. J'ai surtout écrit cet article pour Elise, une jeune jardinière passionnée et sympathique (Visitez son blog par ici). Mais j'espère qu'il sera utile à certains d'entre vous qui, comme moi, ont été tentés un jour de laisser tomber la culture du yacon.

Bonne soirée et n'oubliez pas de préparer un petit sorbet à la poire de terre pour Noël, c'est parfait en trou Normand !

Les sources

(1) Michael Hermann,  Andean Roots and Tubers: Ahipa, Arracacha, Maca and Yacon International Potato Center, 1997 - 256 pages - Consulté en ligne le 12 décembre 2017

(2) Caetano, Brunno F. R. et al. “Yacon (Smallanthus Sonchifolius) as a Food Supplement: Health-Promoting Benefits of Fructooligosaccharides.” Nutrients 8.7 (2016): 436. PMC. Web. 13 Dec. 2017.

(3) Lost Crops of the Incas: Little-Known Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation (1989) - Consultable en ligne

 

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Babeth 27/11/2018 15:29

Bonjour Annick, la semaine dernière j' ai récolté ma poire de terre! Et là j' ai relu tes articles la concernant, afin de la cuisiner! J' ai donc suivi tes conseils de cuisson: glacés, ils sont croquant sans trop de goût, mais quand même agréable! Comme il en restait, le lendemain j' ai rajouté une persillade et une noisette de graisse de canard! C' était excellent, mon mari (qui n' aime pas trop les légumes!!) a pratiquement terminé le plat! Le reste je l' ai mangé le troisième jour, et là c'était plus qu' excellent, le yacon est resté croquant et plein de parfum, j' ai adoré et j' en referais, merci Annick pour tes articles très intéressant, plein d' humour et de bons conseils. Bonne journée.

Cyril 27/10/2018 16:12

Bonjour, j'ai fait ma premiere recolte de yacon blancs au Québec et je suis d'accord avec vous, ca ne goute pas grand chose. Néanmoins, en le coupant en petits cubes et en le faisant revenir à la poelle avec des pommes de terre, des patates douces, des carottes et autres légumes, ils devenaient mous et fondants. En purée, cela a été une catastrophe. Pour les flatulences, je m'y attendais (comme les topinambours) mais surprise, ells n'étaient pas au rendez vous :) :) En attendant, je continu les experimentations .
Bien le Bonjour...

Annick Boidron 02/11/2018 20:11

Bonjour Cyril. Je vais bientôt récolter mes yacons .. on verra pour les flatulences...

kazimir 23/04/2018 21:15

Merci de nous parler tout simplement de votre expérience personnelle avec le yacon.
j'en ai deux dans ma véranda pour la première fois (et un troisième pied qui hésite)
et je rêve déjà à la première récolte
ce que votre récit me fait anticiper

kazimir 23/04/2018 20:22

Merci de nous parler tout simplement de votre expérience personnelle avec le yacon.
j'en ai deux dans ma véranda pour la première fois (et un troisième pied qui hésite)
et je rêve déjà à la première récolte
ce que votre récit me fait anticiper

Annick Boidron 23/04/2018 20:25

Vous verrez, la récolte est fabuleuse ! SI vous voulez, en fin d'été, il est possible de bouturer des tiges pour avoir plus de plants l'année suivante. Les yacons poussent très bien à l'extérieur, chez nous. Bonne soirée (et bon appétit dans quelques mois)

catherine 20/12/2017 16:49

j'ai oublié de commenter! j'ai cherché tout le printemps un endroit où acheter des poires de terre, je n'en ai pas trouvé!
j'espère que ce printemps je serai plus chanceuse, et je suivrai tes recettes à la lettre! merci!

agastache29 24/01/2018 14:38

bonjour,

j'ai des plants disponibles dans mon jardin

Bonne journée

Rahir Pascale 14/12/2017 16:29

Encore une info très intéressante. Merci à toi

Annick Boidron 14/12/2017 20:30

De rien, je suis contente si ça peut intéresser les gens. Bonne soirée

mariejoclaude 14/12/2017 11:31

J'ai pas arraché les miens , ils n'ont pas encore gelé , o,n l'utilise beaucoup en jus mélangé avec du jus d'orange ou autre , en salade de fruit , coupé en dé avec du kiwi et de l'orange , c'est délicieux :
bonne journée !!

JACQUELINE 05/01/2020 20:15

j ai cuit des yacons a la graisse d'oie avec échalotes et un peu d'ail . on c'est régalé .

merci pour les conseils .

Laurence 14/12/2017 10:32

Bel article comme d'habitude !
Je comprends donc pourquoi les tubercules plantés le printemps dernier en pot n'ont pas démarré...s'il faut partir d'un éclat de souche....
Par contre niveau goût, ceux que nous avions achetés l'hiver dernier (des blancs) étaient très bons crus. Les enfants en réclamaient.

Michel 14/12/2017 10:01

On retrouve ta créativité en cuisine, si pas plus !

Annick Boidron 14/12/2017 20:32

Hé Michel, tu n'habites pas loin. Si tu passes un jour par ici avec la famille "épimedium" n'hésite pas à venir goûter ma "créativité" en cuisine (sans garantie : je fais souvent des expériences !).

Elise 13/12/2017 19:42

Et merci aussi de m'avoir fait un peu de pub au passage, qui sait, quelques curieux qui passent par là feront peut-être un détour par la Champagne !
(vous y êtes d'ailleurs la bienvenue, même accompagnée, si ça vous dit)

Annick Boidron 14/12/2017 20:35

Mais de rien Elise ! La première qui passe soit en Ardenne, soit en Champagne fait signe à l'autre ! On pourrait envisager une petite dégustation comparative de yacons.