Que faire avec les derniers légumes d'été ? Mes premiers pas en lacto-fermentation

Publié le par Annick Boidron

Est-ce que vous avez déjà goûté des légumes lacto-fermentés ? Je ne vous parle pas de choucroute. Mais de bons petits légumes croquants et parfumés... comme ça :

Que faire avec les derniers légumes d'été ? Mes premiers pas en lacto-fermentation

Comment tout a commencé

Avant, je faisais parfois de la choucroute ou des navets dans un grand pot en grès. Il fallait vraiment beaucoup de légumes pour le remplir. Mais depuis que j'ai "découvert" la lacto-fermentation en bocaux, ma vie a changé.

Bon, j'avoue que j'exagère un petit peu... mais pas tant que ça ! C'est qu'à chaque automne, je vis le même drame : les récoltes s'accumulent un peu partout dans la cuisine. Je sais qu'il faudrait faire des conserves... mais une fois qu'ils sont stérilisés ou congelés... je ne n'aime plus les légumes ! Alors parfois, oui, je l'avoue, il y a toute une partie de ma récolte qui se dessèche, parfois pourri et... est perdue. Ça me culpabilise.

Si je n'agis pas, tous ces bons cyclanthères, dont le pied a gelé fin septembre, finiront au compost. Quelle misère !

Si je n'agis pas, tous ces bons cyclanthères, dont le pied a gelé fin septembre, finiront au compost. Quelle misère !

Mais ça, c'était AVANT que je découvre Ni Cru Ni Cuit, THE site consacré à la conservation des aliments par fermentation. Je vous laisse le découvrir, mais vous revenez après, hein ?

Ce site est une merveille ! Mais ça, j'imagine que vous l'avez déjà compris si vous êtes allés y faire un tour.

Les courgettes

C'est en juillet, devant une récolte de courgettes dont je ne savais que faire, que j'ai décidé de tenter le coup. D'après Marie-Claire Frédéric, l'auteure de Ni Cru Ni Cuit, ce n'était pas la meilleure idée pour commencer : les courgettes lacto-fermentées, dit-elle, deviennent molles rapidement et doivent être consommées dans les quinze jours.

On dirait qu'elles baignent simplement dans de l'eau. Pourtant ces morceaux de courgettes sont lacto-fermentés... et ça change tout !

On dirait qu'elles baignent simplement dans de l'eau. Pourtant ces morceaux de courgettes sont lacto-fermentés... et ça change tout !

Cependant, deux mois après leur préparation, les miennes restent bien fermes et croquantes. Je crois que le choix de la variété y est pour quelque chose : ce sont des Blanches de Virginie. Les courgettes blanches sont bien plus fermes et moins aqueuses que les autres. C'est Sandrine qui me les a fait découvrir (merci Sandrine).

Courgettes Blanches de Virginie : deux pieds suffisent pour toute la famille... et il en reste.

Courgettes Blanches de Virginie : deux pieds suffisent pour toute la famille... et il en reste.

Ces petits morceaux de courgettes lacto-fermentés sont très pratiques : on peut les ajouter à un sandwich, les picorer à l'apéritif ou les incorporer dans n'importe quel plat de légumes cuits. Même le jus, ajouté à une soupe, peut-être récupéré ! Une fois bocal entamé, il se conserve sans problème au frais.

Vous serez sans doute heureux d'apprendre que tous ceux qui en ont mangé (et repris) ont survécu.

Comme, sur Ni Cru Ni Cuit, la recette est assez générale, vous pourrez retrouver la façon dont j'ai procédé tout en bas de l'article.

Comme, sur Ni Cru Ni Cuit, la recette est assez générale, vous pourrez retrouver la façon dont j'ai procédé tout en bas de l'article.

Le goût de la courgette lacto-fermentée n'a rien à voir avec celui de la choucroute (ni avec celui de la courgette, d'ailleurs) : il est frais, légèrement acidulé, parfumé. Les légumes sont délicieusement croquants et imprégnés des aromates ajoutés au bocal.

Bref ! comme le dit Marie-Claire Frédéric :

La chose la plus dure pour commencer une fermentation, ce n'est pas d'apprendre la technique, ni de choisir les ingrédients, ce n'est pas de se procurer le matériel. Rien de tout cela. Le plus difficile, c'est de surmonter son appréhension

Ni Cru Ni Cuit, le blog des aliments fermentés

C'est tout à fait ça ! Et j'ajouterai qu'une fois qu'on a essayé... et, surtout, qu'on a goûté, toutes les appréhensions disparaissent. En tout cas, c'est ce qui s'est passé pour moi.

Alors, j'ai continué.

Cyclanthères, tomates rouges ou encore vertes... cette fois vous ne pourrirez pas !Cyclanthères, tomates rouges ou encore vertes... cette fois vous ne pourrirez pas !Cyclanthères, tomates rouges ou encore vertes... cette fois vous ne pourrirez pas !

Cyclanthères, tomates rouges ou encore vertes... cette fois vous ne pourrirez pas !

Les cyclanthères

Dans le site Ni Cru Ni Cuit, Marie-Claire Frédéric nous explique qu'autrefois, les cornichons n'étaient pas conservés dans du vinaigre comme aujourd'hui mais lacto-fermentés (C'est ici). Je n'ai plus de cornichons mais pourquoi ne pas essayer avec des cyclanthères ?  J'ai investi dans l'achat de nouveaux bocaux, plus petits.

Ces bocaux sont un peu chers mais très pratiques et réutilisables

Ces bocaux sont un peu chers mais très pratiques et réutilisables

Comme j'avais aussi des petites tomates Matt's Wild Cherry, je les ai préparées en même temps.Comme j'avais aussi des petites tomates Matt's Wild Cherry, je les ai préparées en même temps.
Comme j'avais aussi des petites tomates Matt's Wild Cherry, je les ai préparées en même temps.

Comme j'avais aussi des petites tomates Matt's Wild Cherry, je les ai préparées en même temps.

Je me suis fait plaisir en confectionnant des bocaux de toutes les couleurs. En cours de route, j'ai commis une bêtise. Vous la voyez ?

Oui, bravo ! J'ai mis les caoutchoucs APRÈS avoir rempli les bocaux. Grave erreur ! Je me suis bien énervée ensuite pour les fixer aux couvercles sans (trop) renverser.

Petits cyclanthères lacto-fermentés à la mode cornichons.

Petits cyclanthères lacto-fermentés à la mode cornichons.

La fermentation commence presque tout de suite : ça fait de petites bulles qui s'échappent grâce à la fermeture élastique des bocaux. Ensuite, le liquide se trouble... puis redevient clair petit à petit. Tout cela est expliqué dans le site mais c'est tout de même magique à observer.

J'ai préparé ces pots le 29 septembre. J'attends encore un peu avant de goûter... mais c'est difficile.

Je n'ai pas assez serré les tomates-cerises dans le pot... et voilà ce qui arrive. Le problème semble être seulement esthétique, la fermentation a l'air de se passer normalement. Nous verrons ça à la dégustation.Je n'ai pas assez serré les tomates-cerises dans le pot... et voilà ce qui arrive. Le problème semble être seulement esthétique, la fermentation a l'air de se passer normalement. Nous verrons ça à la dégustation.

Je n'ai pas assez serré les tomates-cerises dans le pot... et voilà ce qui arrive. Le problème semble être seulement esthétique, la fermentation a l'air de se passer normalement. Nous verrons ça à la dégustation.

Les tomates pas mûres

Dernier essai en date : les tomates-cerises encore vertes du potager ont fini en bocaux.  La fermentation est particulièrement active. Je me réjouis de goûter le résultat. (recette par ici)

Les tomates "noires" sont des Dancing With The Smurfs qui possèdent des anthocyanes avant leur maturité.Les tomates "noires" sont des Dancing With The Smurfs qui possèdent des anthocyanes avant leur maturité.
Les tomates "noires" sont des Dancing With The Smurfs qui possèdent des anthocyanes avant leur maturité.

Les tomates "noires" sont des Dancing With The Smurfs qui possèdent des anthocyanes avant leur maturité.

Cette fois, j'ai bien veillé à serrer les tomates (Black Cherry et Dancing With The Smurfs) et j'ai mis le caoutchouc AVANT de remplir mes pots... On apprend de ses erreurs !

Des sites sur la lacto-fermentation, des vidéos, des conseils, il y en a des tonnes sur Internet. Mais pour ma part, c'est Ni Cru Ni Cuit qui m'a décidée à passer le pas et qui me semble le plus complet et documenté. Je pense d'ailleurs que pas mal de sites consacrés au même sujet s'en inspirent. Si je vous ai donné envie d'essayer, je vous conseille vivement de bien lire tous les conseils qui y sont prodigués.

Allez, je vous laisse. Ma fille m'a apporté des carottes, je vais les... lacto-fermenter ce soir. Mais avant, jardinaaaaaaaaaaage !

Comme, sur Ni Cuit Ni Cru,  la recette des courgettes lacto-fermentées est assez générale, voici précisément comment j'ai procédé :

  • J'ai employé des bocaux de 500 ml à caoutchouc (style "le Parfait")
  • J'ai préparé une saumure selon les instructions données sur le site (30 gr de sel pour 1L d'eau) que j'ai fait bouillir puis que j'ai laissé refroidir
  • J'ai découpé mes courgettes en petits morceaux. Notez que j'ai employé des courgettes déjà un peu grosses de 20-25 cm de long. J'ai enlevé le centre pour ne garder que la chair bien ferme.
  • J'ai mis tout cela dans les pots avec des petits morceaux de poivron, du thym, du poivre...
  • J'ai versé dessus la saumure refroidie (jusqu'à 2cm du bord).
  • J'ai refermé le bocal et je l'ai laissé à température ambiante.

Et voilà !

Oui, alors, je suppose que beaucoup d'entre vous connaissent déjà et ont bien plus d'expérience que moi en la matière. Mais voilà, certains sont sans doute encore réticents, comme je l'étais. J'espère les avoir aidés un peu à se lancer.

En plus, il parait que c'est bon pour la santé. Mais ça, c'est une autre histoire.

A bientôt.

Dernière minute : je viens de tomber sur cet extrait de Silence ça pousse dans lequel MArie-Claire Frédéric explique quelques principes de la lactofermentation.

Publié dans Légumes, Cuisine

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

VéroniqueD 12/12/2018 13:58

Bonjour Annick,
Je viens d'ouvrir un bocal de tomates vertes. La peau reste très dure et le goût est très moyen. Mais je ne m'avoue pas vaincue, je testerai les betteraves et les carottes.
En attendant je vais trier mes petits sachets de graines et rêver du printemps !

Annick Boidron 12/12/2018 16:29

Bonjour Véronique,

je n'ai encore goûté qu'une seule fois les tomates vertes (mélangées à des petits oignons) et je les avait aussi trouvées dures. Je les ai ajoutées à une sauce un pe "aigre-douce" et c'était bon. Mais je confirme, ce n'est pas la lacto fermentation que je préfère (j'ai laissé les autres encore un eu dans leur bocal). PAr contre, nous avons adoré les petites carottes rondes fermentées avec de la coriandre ou avec du cumin, les tomates cerises mûres (écrasées sur des toasts, c'est un régal), les cyclanthères (!) et les courgettes. Pour les petits oignons blancs, c'est très variable : parfois ils sont bien sûrs et sûrs comme il faut et parfois ils sont mous. Je ne sais pas à quoi ça tient. Nous allons bientôt goûter le premier pot de choucroute ! J'ai aussi fait des carottes aux oranges et du yacon (poire de terre) mais seulement deux pots pour essayer. Et aussi ... de l'hydromel, parce que j'adore et que nous avons des abeilles. Je suis aussi en plein dans les graines et que crois que nous sommes plus de deux à rêver au printemps ! A bientôt.

nanie 20/10/2018 06:47

c'est très intéressant je vais essayer de suite
merci beaucoup !!

Annick Boidron 23/10/2018 09:13

Bons essais, alors !

Agnès - Esprit Laïta 19/10/2018 11:43

Moi aussi je me suis lancée dans la lactofermentation au printemps. J'ai d'abord fait du kimchi que j'ai bien réussi. Puis cet été devant l'accumulation des concombres, j'ai voulu testé la fermentation mais j'ai raté un bocal qui s'est recouvert de moisissures. Bref, j'ai quand même un peu peur de manger mes légumes fermentés et même si ma famille me dit que "oui, c'est bon" , je rechigne à les proposer à table. Tout ça c'est dans la tête!

Annick Boidron 19/10/2018 11:51

Ah ! C'est qu'il y en a des choses dans notre tête ! D'un autre côté quand on mange quelque chose en doutant de sa qualité, on risque bien de ne pas le digérer (c'est dans la tête aussi). Pour ma part, je n'en suis qu'au début...

Véro 18/10/2018 08:44

Tu m'intéresses dis donc, je ne connaissais pas du tout cette méthode de conservation (à part pour la choucroute). Je vais donc garder précieusement tes infos et celles de ce site, pour l'année prochaine! Pour cette année, c'est fichu, je n'ai pratiquement pas eu de légumes au potager, à part les tomates mais qui sont mangées au fur et à mesure!
Bonne journée, bisous Annick.

Rahir Pascale 16/10/2018 21:46

Ca ça m'intéresse vraiment, je me réjouis de savoir au niveau dégustation ce que cela donne. J'ai même envie d'essayer. Je note le blog et je tente cela avec les légumes qu'il me reste au jardin. Comme dirait la devise, le plus difficile c'est de ne pas avoir d'aprioris
Bises

Annick Boidron 17/10/2018 12:39

Tout à Fait ! POur ma part j'ai vraiment été surprise par le goût, maintenant : place aux expérimentations ! Bisous Pasale

catherine 16/10/2018 18:01

je connaissais cette technique, justement par le biais de l'émission de Stéphane Marie, :-)
j'essaierai l'an prochain, car maintenant, il ne reste plus guère de légumes, à part les courges , des poivrons, et des piments et quelques tomates qui sont encore bien bonnes en salade!..
merci pour la piqure de rappel,
bon appétit!
bises

Michel 16/10/2018 16:22

Je connais cette technique mais je suis toujours un peu réticent et ne l'ai jamais testé qu'avec des légumes racines râpés (betteraves, carottes) . J'ai cultivé pour la première fois des cyclanthères et comme toi, le pied est gelé et je me retrouve avec une masse de fruits ! Seulement les cyclanthères si je les lacto-fermente, il faudra les cuisiner et jusqu'à présent, je n'ai consommé que les fruits de taille modeste avant qu'ils ne fassent des graines. Donc question, cuisine-t-on les cyclanthères mûrs ?

Annick Boidron 16/10/2018 16:53

Coucou Michel,

Oui, je cuisine les cyclanthères quand ils sont déjà un peu gros et qu'ils contiennent des graines encore blanches. Je les coupe en deux, j'enlève la pulpe et je les farcis (avec de la viande hachée, du fromage, enfin ce qu'on veut). Puis je les passe au four. Nous aimons beaucoup. Mais on peut aussi les cuisiner "bêtement" comme des haricots, juste en les vidant et en en faisant des lanières. ça se cuit bien à la vapeur.
Si tu es le Michel que je pense, ça t'intéressera de savoir (si tu ne le sais pas encore! )que certains appellent le cyclanthère "la margose de L'inde" (j'ai même vu écrit "de laine" !). Voici un lien vers une recette : https://www.youtube.com/watch?v=3g5Hm6Vf5Xo (il faut copier et coller le lien).

Quant aux cyclanthères lacto-fermentés, je pense plutôt les manger comme des cornichons. Jusqu'à présent, je n'ai fait que les petits mais j'ai envie d'essayer avec des gros vidés et coupés en lanières.

Seraphia 16/10/2018 15:09

Un mot : MERCI !

Annick Boidron 16/10/2018 16:53

Ben de rien, c'est un plaisir !