Le chervis est délicieux, mais...

Publié le par Annick Boidron

Ça y est, j'ai récolté (et goûté) mon chervis. Le bilan est plutôt positif, avec toutefois un petit "mais" dont je vous parlerai plus loin.

L'arrachage

C'est toujours un peu le suspens. Surtout lorsque, comme moi, on cultive un légume en un seul exemplaire : qu'est-ce que ça va donner ? Bon, c'est pas mal : bien qu'il n'ait pas reçu un seul arrosage au cours de cet été particulièrement sec, mon chervis a tout de même développé une belle touffe de racines assez charnues (pour du chervis).

Beaucoup de racines : une belle récolte.
Beaucoup de racines : une belle récolte.

Beaucoup de racines : une belle récolte.

Je dois tout de même préciser que ce plant est resté en place plus de deux ans.

Les racines ont à peu près le diamètre d'un doigt... enfin, de mes doigts.Les racines ont à peu près le diamètre d'un doigt... enfin, de mes doigts.

Les racines ont à peu près le diamètre d'un doigt... enfin, de mes doigts.

Le nettoyage

C'est ce qui fait peur, non ? Eh bien, finalement, ce n'est pas beaucoup plus compliqué que de nettoyer des carottes : un bon trempage suivi d'un rinçage permettent déjà d'éliminer une bonne partie des saletés.

Le chervis est délicieux, mais...

Ensuite, on y va à la brosse (douce). La peau est un peu boursouflée mais relativement lisse : la saleté n'adhère pas et s'en va facilement.

Voici les racines nettoyées. Les traces brunes qui restent ne sont pas de la terre mais des "marques" sur l'épiderme des racines.

Voici les racines nettoyées. Les traces brunes qui restent ne sont pas de la terre mais des "marques" sur l'épiderme des racines.

C'est vrai que ces taches sur les racines ne sont pas bien engageantes. Mais impossible de les peler à ce stade (sauf si on a une âme de bénédictin). Cependant, rassurez-vous, on pourra le faire plus tard.

La cuisson

Ici, on avance un peu dans le noir... Les rares informations trouvées sur internet sont plutôt du genre laconique : "le chervis se fait bouillir, frire ou sauter". Ça n'aide pas beaucoup. Il ne reste plus qu'à essayer. Pour ne pas risquer ma maigre récolte sur une seule recette, j'ai commencé par tester la cuisson à l'eau bouillante salée sur une petite racine.

Temps de cuisson à l'eau bouillante : 5 ou 6 minutes !Temps de cuisson à l'eau bouillante : 5 ou 6 minutes !

Temps de cuisson à l'eau bouillante : 5 ou 6 minutes !

J'ai goûté toutes les minutes ! Résultat : je trouve qu'un temps de cuisson d'environ 5 minutes est l'idéal. Si la racine cuit plus longtemps, la chair commence à se désagréger.

Éplucher

J'ai goûté les racines de chervis avec la peau : elle est plutôt fine et on peut très bien la manger. Mais il faut dire que l'aspect tacheté n'est pas vraiment engageant. Heureusement, la peau s'enlève facilement avec les doigts lorsque le légume est cuit. On obtient alors une belle racine d'un blanc éblouissant... bien difficile à prendre en photo.

Si vous comptez éplucher vos chervis après cuisson, je vous conseille de ne pas les couper en trop petits tronçons : plus ils sont longs, plus ils s'épluchent vite !

Si vous comptez éplucher vos chervis après cuisson, je vous conseille de ne pas les couper en trop petits tronçons : plus ils sont longs, plus ils s'épluchent vite !

Déguster

Bon, enfin, nous y voilà ! Alors, ça a quel goût ? Hé bien c'est très bon. Sérieux ! Le goût évoque à la fois le panais, la carotte, le céleri. Mais c'est encore différent : un parfum assez puissant mais pas trop fort ni écœurant. C'est vraiment étonnant, j'aime beaucoup... le goût. Simplement cuit à l'eau le chervis est goûteux et original.

Et la texture, me direz-vous. C'est là que nous nous approchons du "mais"... Certaines racines sont quasiment immangeables ! Ce sont les toutes fines qui font un peu penser à... je laisse travailler votre imagination.

Les racines les plus fines contiennent un cœur fibreux qui rend leur consommation quelque peu exaspérante.
Les racines les plus fines contiennent un cœur fibreux qui rend leur consommation quelque peu exaspérante.

Les racines les plus fines contiennent un cœur fibreux qui rend leur consommation quelque peu exaspérante.

Les grosses sont les meilleures

Ces racines toutes fines n'étant pas vraiment appétissantes, mieux vaut sélectionner les plus grosses (soit environ 1cm de diamètre). Celles-ci sont succulentes. La chair est fondante et le centre un peu plus fibreux n'est plus gênant... enfin, selon moi. Mais j'imagine que ça peut en rebuter certains.

Les grosses racines sont beaucoup plus fondantes que les fines et ont un cœur fibreux peu perceptible mais tout de même présent.

Les grosses racines sont beaucoup plus fondantes que les fines et ont un cœur fibreux peu perceptible mais tout de même présent.

Conclusion

Une bonne surprise : le chervis est un légume qui ne demande quasiment pas de travail et est décoratif. La production est tout à fait correcte et la récolte très facile. Pas de problème de conservation : il reste dans le potager jusqu'à ce qu'on en ait besoin. Son principal atout, selon moi, c'est son goût vraiment nouveau et original, qui ne nécessite pas un mode de préparation particulier pour s'exprimer.

Mais il y a tout de même des aspects négatifs : le nettoyage et l'épluchage des racines (après cuisson) sont assez fastidieux. De plus, il y a cette question de cœur plus ou moins ligneux qui pourrait bien être un frein à sa consommation.

Et la suite ?

Maintenant que j'ai arraché mon unique pied de chervis, je n'en ai plus, croyez-vous ! Eh bien, détrompez-vous ! Car ce pied de chervis était en réalité composé d'une multitude de mini-chervis.

Le chervis est délicieux, mais...

J'en ai déjà replanté quelques-uns dans le potager et les autres iront dans des petits pots... en attendant !

Une multitude de petits plants de chervis.

Une multitude de petits plants de chervis.

Le test de l'Homme

Puisque j'ai repiqué du chervis dans le potager, vous vous doutez déjà que j'ai apprécié ce légume et que j'ai envie d'en remanger. Cependant, il devra encore passer une dernière épreuve avant d'être planté en nombre : c'est le test de l'Homme. Le principe consiste à faire goûter un nouveau plat à son homme. Enfin, à son conjoint, d'une manière générale. Si on n'a pas de conjoint, ça facilite les choses.

Et pourquoi ne pas en semer ?

D'après ce que j'ai lu, semer le chervis est une sorte de loterie : parmi les plants obtenus, certains seront ligneux et immangeables : il faudra les éliminer ! Quand on sait que le plant de chervis est tout de même assez encombrant et qu'il doit rester au potager pendant deux ans, ça fait réfléchir. En divisant un plant de bonne qualité, on est à peu près certain d'obtenir des descendants présentant les mêmes caractéristiques que leur parent. Enfin ça, on verra dans deux ans...

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Sophie 29/04/2019 21:01

Bonjour,
merci pour votre super article! Détaillé et fouillé, qui m'aide à faire mon choix de légumes anciens!

Je jardine aussi en non-professionnelle et m'adonne au blogging sur la création et les DIY.
Je voulais vous proposer un marché.
un bout de racine de chénevis viable envoyé par la poste contre deux plaques de chocolat Suisse à choix.

Je vous laisse réfléchir et je vous transmets mon adresse postale si cela vous tente.

merci et bonne continuation.
Sophie

Annick Boidron 01/05/2019 14:57

Ah Ah, que voilà un marché intéressant. Cependant, parlez-vous de chervis ou de chènevis. Si c'est du chervis, je peux vous en envoyer un plant. Si c'est du chènevis (graine du chanvre), ça devient plus compliqué...

Enfin soit, c'est ok pour le marché proposé, je peux même ajouter du chocolat belge à la plante.

breizhfrog 01/02/2019 12:24

Hé bien moi, cet article me donne envie d'en cultiver, du chervis !
je lis sur un site marchand qu'il faut le fendre en deux pour éliminer le centre fibreux.... c'est sans doute là la solution pour le cuisiner sans souci.

" si des légumes ont été oubliés, c'est qu'il y a une raison". :-D
C'est vrai, mais ce ne sont pas toujours de bonnes raison... La première est qu'entre s'embêter à cultiver-récolter-préparer-cuisiner certains légumes et les acheter tout prêts en sachets de surgelés, la plupart des gens tranchent en faveur du gain de temps, dans la mesure où leur moyens le permettent.

Maintenant, si on veut manger local, original, et sans trop s'embêter à préparer des rangs de légumes, un légume perpétuel comme le chervis a tout son intérêt.
Quand on a peu de temps disponible et qu'on veut manger quelques légumes du jardins quand même, c'est finalement pratique.

En tout cas, moi j'en vois bien l'intérêt : je mets ça dans le jardin de la maison de vacances familiale, et zou ! A chaque fois qu'on passe, on trouve des petits trucs à manger ici et là, c'est très sympa et ça évite parfois de prendre la voiture pour faire quelques courses en urgence.

Et puis deux ans en jardinage, ce n'est pas si long !

catherine 17/01/2019 18:10

je ne peux mettre un comm sur ton article du jardin, alors je le mets ici, je trouve ton jardin très beau, même si tu penses qu'il est imparfait! tu as dela chance d'avoir des chèvres, des poules, des abeilles, et tu habites une fort jolie région.
J'avais déjà eu une idée de ton jardin dans les livre où il apparait (là je ne me rappelle plus le nom de suite), et j'avais déjà bien apprécié.
Tu es chanceuse aussi d'avoir 2 potagers! c'est Byzance chez vous!
bonne soirée à bientôt; des bises
PS le chervis, à essayer??

John 17/01/2019 07:34

Très bon article comme d'hab. Cependant, cela ne donne pas envie comme légumes et la culture et très longue... 2 ans ! Tu me diras dans un an je me lance dans les asperges... C'est encore plus long. Mais à mon avis bien meilleurs.

Annick Boidron 17/01/2019 08:34

re ! les asperges, surtout les vertes, c'est ce qu'il y a de plus simple et une fois qu'elles commencent à donner, tu en as tous les ans pendant des années. Le chervis, c'est vrai qu'il se mérite un peu plus. Comme quelqu'un m'a dit une fois " si des légumes ont été oubliés, c'est qu'il y a une raison". Mais pour celui qui aime varier les goûts et en découvrir de nouveaux, le chervis est intéressant.

Eveliotis 16/01/2019 20:08

cool tes essais ! J'ai découvert le chervis lors de ma reconstitution du Capitulaire de Villis il y a quelques années et j'avoue que j'oublie souvent de le récolter. Pour le nettoyage j'agissais par frottement dans un linge avec du gros sel comme pour les crosnes. Je les cuisinais blanchis et avec une béchamel verte (selon les herbes du moment) pour le contraste. Même pas sûr à 100 % que le chervis faisait partie du Capitulaire où il pourrait correspondre à ce qui était appelé Silum à l'époque. C'est sans aucun doute un apparenté en tout cas car on parle même du Sédéli de Marseille à son sujet.
Voici ce qu'en dit une de mes sources de l'époque

"chervis silum sisarum

Le silum serait le séseli de Marseille, seseli tortuosum L., d’après Blancard, suivi par Tresenreuter et Kinderling. Sprengel en fait la berle à feuilles étroites, silum angustifolium L. [Ce mot pourrait également] désigner le plantago psyllium, qui est une espèce de plantain, appelée vulgairement l’herbe-aux-puces. Quant à la berle de Sprengel, c’est une plante aquatique fort commune, qu’on n’a guère eu besoin de cultiver dans les jardins.

ä Le séseli, peu employé par Apicius, ne sert qu’à aromatiser des sauces.

h Pline (XX, 18) : « Le meilleur séseli est celui de Marseille ; la graine en est large et roussâtre ... Il est bon pour les vieilles toux, les ruptures, les convulsions ; on le boit dans du vin blanc ; de même contre les affections du foie … Les feuilles aussi sont utiles, on dit que les biches près de mettre bas se nourrissent surtout de cette plante … La feuille ou la graine est très bonne, prise à jeun, pour aider à la digestion. On le fait prendre pilé aux bœufs malades.

http://www.noctes-gallicanae.fr/Charlemagne/jardin.htm

Eveliotis 17/01/2019 08:44

Niveau consistance j'ai le souvenir d'un genre de salsifi moins fondant et au goût je rejoins ton "expertise". Pour la culture, pas de souci et pas besoin d'attendre 2 ans, il suffit d'en planter 2 années de suite pour faire des tournantes ;)

Annick Boidron 17/01/2019 08:37

Ah, c'est intéressant tout ça. Qu'as-tu pensé du goût et de la consistance ?

Christine 16/01/2019 19:08

On dit que les jardiniers sont patients, mais là, vraiment, je suis épatée. Deux ans avant la première bouchée, et deux ans de plus pour la deuxième...Pas étonnant que l'empereur Tibère en ait demandé en tribut aux peuples germaniques!

Elise-Anne 29/05/2019 09:56

Bonjour , cela fait 3 ans que j'ai le chervis , et je le trouve très bon ! quand à la fibre dans certaine parties , je pense que ce sont les racines du chervis .Comme Annick je trempe , et avec une brosse je frotte dans l'eau les rhizomes , et c'est presque propre ! Je ne les pèle pas , et les passe à la poêle avec d'autres légumes .Ce qui est bien avec ce légume ; pas besoin de stocker , on le sort quand on en a besoin !Bonne journée

Annick Boidron 17/01/2019 08:38

Bonjour Christine,

Note qu'en principe, on peut le récolter le premier hiver qui suit la plantation. Je verrai dans un an mais la récolte est sans doute plus faible. A voir !