A rames, mange-tout, lisses ou ridés : comment s'y retrouver dans les petits pois ?

Publié le par Annick Boidron

Il y a une chose que je ne comprends pas très bien au jardin, ce sont les différences entre pois mangetout, grimpant, petits pois, et toutes les formes d'haricots!
ici ton grand petit pois, tu le manges en petits pois ou en gousses? STP donne moi un nom de livre qui m'expliquerait tout ça!! merki d'avance :_)

Commentaire de Catherine à un article sur le pois géant à fleurs violettes

Comme je ne connais pas le nom d'un livre "qui expliquerait tout ça", je me suis dit que j'allais le faire moi-même !  Ce n'est quand même pas compliqué, enfin ! Et puis j'ai commencé à me documenter, histoire d'être sûre de ce que je raconte, quand-même. Heu... bon, ce n'est pas si simple, finalement. On va déjà commencer par les pois...

Saisie d'écran d'une partie de la page "pois" sur le site de "Promesses de fleurs".

Saisie d'écran d'une partie de la page "pois" sur le site de "Promesses de fleurs".

Tous les petit-pois appartiennent à la même espèce : pisum sativum. Un premier risque de confusion vient du fait qu'on appelle petit pois (ou simplement pois) à la fois le plant, la gousse et la graine. Ensuite, les classements varient de pays à pays et même de grainetier à grainetier. Mais bon, quand on a compris le principe il est toujours possible de s'y retrouver.

En gros on classe les pois selon trois critères :

  • La taille des plants (ramants ou nains)
  • L'usage que l'on en fait (mange-tout, croquant, à écosser ou "à soupe")
  • La forme des grains quand ils sont secs (ronds ou ridés)

1 . Ramants ou nains : quelle est la hauteur des plants ?

Pois à rames golden sweet mangetout

Les ramants grimpent (sur des rames !) et les nains... grimpent un peu aussi. Chez les pois, tout le monde a besoin d'un support et il faut parfois les aider un peu pour qu'ils s'y accrochent. La seule différence entre nains et ramants, on s'en serait douté, c'est que les nains sont petits et que les ramants... sont plus grands : selon les variétés, la hauteur des plants peut aller de 40 cm à deux mètres. Parfois, on trouve une catégorie intermédiaire : les pois demi-ramants ou demi-nains (c'est chou-vert et vert-chou).

A gauche, les pois "Sweet golden" sont des pois à rames de taille moyenne (1 m 50 environ)

Ci-dessous, dans le potager d'Alain, des pois nains à qui on a offert un support trop tard : ils se sont effondrés ! Cela dit, ça ne les empêche pas de produire.

Petits pois nains

 

 

2 . Les mange-tout et les autres : on les mange comment ?

Jeune gousse de pois petit provencal

Chez tous les pois, lorsque la gousse apparait, elle est plate. Ensuite, elle gonfle et les petits pois se forment à l'intérieur. Quand ils sont assez gros, on peut ouvrir les cosses et les récolter. Si on laisse ces gousses sur le plant et qu'elles sèchent, on obtiendra des petits pois secs que l'on pourra conserver pour l'hiver. Et ça, c'est vrai pour tous les pois.

A droite, cette jeune gousse de "petit provençal" est encore plate. Elle va bientôt gonfler et on pourra récolter les petits pois formés à l'intérieur.

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Une affaire de parchemin
Parchemin dans gousse de pois

L'intérieur des cosses est recouvert d'une membrane lisse : c'est le parchemin. Il est dur, coriace et impossible à manger. Le parchemin se forme plus ou moins tôt pendant le développement de la gousse.

C'est la sélection qui a fait la différence

Le pois est consommé par l'Homme depuis de millénaires. Au fil du temps, celui-ci a sélectionné des variétés correspondant à différents usages. Il y a en tout quatre catégories (C'est ici qu'on s'accroche).

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  • Les mange-tout (ou pois gourmands)

POis mangetout norly

ou pisum sativum var. macrocarpon 

Ce sont des pois qui n'ont pas du tout de parchemin tant que les grains ne sont pas encore formés. Ces pois gourmands ou mange-tout se récoltent et se mangent tout plats.

Chez ces variétés, la sélection n'a pas porté sur les grains et ceux-ci peuvent parfois être un peu amers ou trop fades. Mais ils sont toujours comestibles.

Sur la photo : petits pois mange-tout Norly dans le jardin d'Alain.

  •  Les pois croquants

ou pisum sativum var. saccharatum

Encore plus mange-tout que les mange-tout, ces pois, encore assez rares, ne forment pas de parchemin du tout (ou alors très tard). On peut donc les manger entiers alors qu'ils contiennent déjà des pois ! Les anglais les appellent snap pea. Pas de photo : j'ai oublié de les semer...et je ne retrouve pas le sachet de graines...et de toute façon, il est trop tard.

  • Les pois "à écosser"

POis à écosser king of england

ou pisum sativum var. medullare

Le pois dans sa version classique : on attend que la gousse soit bien remplie puis on l'ouvre pour récolter les pois. Certains grainiers ne se donnent même pas la peine de l'indiquer sur les sachets : si ce n'est pas un mange-tout, c'est un pois à écosser ! Pour ces variétés, les hommes ont sélectionné les variétés à grains bien sucrés et juteux. On peut les manger crus (miam !).

Sur la photo, mon pois à écosser préféré : Champion of England. Cette gousse contient 9 grains ce qui, comme chacun sait, est signe de chance !

  • Les pois de garde à sécher ou pois à soupe

POis capucine

ou pissum sativum var. vulgare

Quand on laisse mûrir les pois sur la plante, leur goût sucré disparait progressivement. Les sucres simples qu'ils contiennent se transforment en amidon : la réserve nutritive de la graine. A ce stade, on peut faire sécher les gousses puis en extraire les pois. Ce sont les pois à soupe qui se conserveront tout l'hiver. Autrefois, les pois n'étaient consommés que sous cette forme. Cet usage a un peu disparu mais revient au goût du jour avec l'engouement pour la consommation de légumineuses.

A droite : le pois "Capucine" à gousses violettes peut se consommer en "mange-tout" mais est plutôt un pois "à soupe".

 

3 . Lisses ou ridés : quand est-ce qu'on les sème ?

Parmi les pois à écosser et les pois à soupe, on distingue les grains lisses (ronds) et les ridés. La différence ? Les grains lisses sont plus riches en amidon que les ridés : on peut les semer plus tôt car ils sont plus rustiques. Mais ils ont moins bon goût et sont moins sucrés que les grains lisses. Bien-sûr, on parle ici des grains secs, ceux que l'on va semer. Les petits pois frais sont tous lisses.

Pois ridé de kelvedon
Pois à écosser Kelvedon (ridés)
pois lisses saint hubert à soupe
Pois à soupe Saint Hubert (lisse)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voilà, c'est tout pour les grandes subdivisions. Après, il y a des pois plus adaptés à la congélation, des pois à gousses pourpre ou jaunes, plus ou moins productifs, résistants aux maladies, droits ou en forme de serpe, etc... mais c'est une autre histoire.

Une petite synthèse ?

Classification par la taille
  • Nains : moins de 70-80 cm
  • Semi-ramants ou semi-nains : taille intermédiaire
  • Ramants (ou à rames) : jusque 2 mètres
Classification par l'usage
  • Mange-tout : pas de parchemin - On mange toute la gousse quand elle est plate
  • Croquant : pas de parchemin - On mange toute la gousse quand la cosse (charnue) est gonflée
  • A écosser : à parchemin, on mange uniquement les grains frais (et la cosse en soupe)
  • A soupe : à parchemin, on mange les grains secs.
Classification par la graine
  • Lisse : se sème tôt - rustique - riche en amidon (moins sucré)
  • Ridé : se sème plus tard - moins rustique - goût plus sucré

Remarque : les pois "mange-tout" et "croquants" sont des pois ridés

Alors, pour répondre (enfin !) à ta question, Catherine, mon "grand petit pois" est un pois mange-tout à rames : le plant est haut et on mange toute la gousse. Merci d'avoir posé la question, c'est plus clair pour moi aussi, maintenant !

Ouf ! Après cet effort pédagogique, je m'en vais m'occuper de mes fleurs. Bonne journée à tous mais si vous avez le temps, jetez un coup d'oeil sur l'article du blog "binette et cornichons" ci-dessous, il est bien intéressant.

Publié dans Légumes, Potager

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Nat 16/07/2017 23:18

Bonsoir Annick ! Merci pour tes explications qui m'ôtent un gros doute :o) Dès qu'il fait meilleurs je les replante à la bonne hauteur ! Belle semaine à toi

Nat 15/07/2017 16:36

Bonjour Annick, Un petit mot un peu hors sujet. J'ai semé pour la première fois des choux de différentes variétés, ils vont bien depuis que je les ais mis à leur place, certains un peu squattés par les papillons et les insectes blancs mais dans l'ensemble ça roule. Particulièrement bien pour ceux mélangés aux courgettes et aux tomates. Les concombres ils aiment moins. Par contre quand je les regarde je me dis que j'aurais peut être du les planter toute la tige dans la terre non ?? Jusqu'aux premières feuilles ? Parce que je vois mal un choux rouge ou choux fleur avec sa grosse pomme tenir le coup sur cette tige qui semble bien fragile ;o( Ca semble moins embêtant pour les brocolis et les romanesco ... j'ai eu beau retourner tous mes livres de jardinage aucune piste à ce sujet, juste "replanter les semis à telle date" pfff Tu en penses quoi ? ici toujours aucune goutte de pluie ;o( depuis un mois malgré les alertes orange météo pour les orages (3 mm la dernière ils sont passés à coté !) Merci par avance pour tes précieuses lumières :o) Bon week-end. Bisous

Annick Boidron 15/07/2017 17:16

Nat; tu t'adresses à la jardinière la plus nulle en choux ! Entre mon sol trop acide et les attaques de piéride et, probablement, mon manque de savoir-faire, tu peux dire que je rame ! J'arrive juste à cultiver quelques kales et des choux Daubeton vivaces ! Cela dit, je me souviens d'avoir planté des choux avec mon père quand j'étais petite (enfin jeune car je suis toujours petite) et tu as raison, il fallait les enfoncer le plus profondément possible et bien les caler avec le plantoir pour qu'ils tiennent fermement. C'est malheureusement la seule aide que je peux t'apporter. Je t'envoie quelques nuages de pluie mais je ne suis pas certaine qu'ils vont m'obéir !

Nikki 12/07/2017 10:08

Super article !... Je m'y retrouve bien mieux ... Je croyais que les fèves étaient aussi des pois mais non, c'est une autre variété ...

Je sais que ce sont les vacances mais si tu en as encore le courage, des explications sur les différents haricots me rendraient bien service aussi ;) ... Parce qu'entre les grands, les petits, les verts, les rouges, les blancs et les mangetout, ce n'est pas non plus trop clair pour moi ...

Annick Boidron 12/07/2017 14:16

Bonjour Nikki, tant mieux si j'ai pu t'aider à t'y retrouver dans les petits pois. Pour les haricots ce sera avec plaisir mais je pensais attendre la récolte, histoire d'avoir de quoi illustrer ce que je raconte. Je vais quand même aller voir "dans mes archives" si par hasard je n'aurais pas ce qu'il faut. Bonne journée en attendant le retour du soleil (je suppose que tu dois avoir le même temps que moi aujourd'hui : pluie et vent !).

mariejoclaude 11/07/2017 22:07

bravo Annick , tu as sorti la vrai encyclopédie du petit pois ! et ton résumé est clair et net ,,, je ne connais pas le croquant , chez moi je sème tôt, sinon c'est trop chaud pour le petit pois !

Annick Boidron 12/07/2017 08:03

Je ne connaissais pas le croquant non plus, mais une amie m'a donné des graines, que j'ai bien rangées pour être sûre de les retrouver, mais impossible de remettre la main dessus ! Ce sera pour l'année prochaine, j'espère ! Merci pour le commentaire et bonne journée (TRES pluvieuse ici)

Roselyne 11/07/2017 10:34

fort intéressant tout ça je me suis un peu perdu à la fin il faudra que je révise!
tu devrais dire quels sont tes critères pour la récolte moi c'est ce qui me pose toujours problème, j'ai des vieux grains avec des grains tendres et ça fait un drôle de melting pot pas très sympa, tant et si bien que je m'énerve et que je colle tout le monde à la soupe!!!

Annick Boidron 12/07/2017 08:10

Bonjour Roselyne. Pour les mange-tout c'est facile : on les mange avant qu'ils aient commencé à gonfler (mais si c'est le cas, il vaut mieux les couper de toutes façons sinon la production s'arrête - on peut toujours en faire de la soupe). Pour les "à écosser", j'attends que les gousses soient bien pleines et dures car j'aime les pois assez gros et fermes, même s'ils sont un peu moins sucrés (difficile d'être plus précise, c'est un peu au feeling). Pour les manger crus, par exemple dans une salade, il faut les couper jeunes quand le gousse est déjà gonflée mais s'enfonce quand on appuie dessus (environ un demi-centimètre d'épaisseur.... Bon désolée, j'avoue que ce n'est pas très clair mais j'ai fait ce que j'ai pu. Bonne journée