Shiso, pérille, crispa : quand les noms sèment la confusion

Suite à mon article précédent, j'ai reçu le message suivant :

"Ce que tu nous montres est Perilla frutescens. Or, moi, j'ai toujours entendu que gustativement, il est fade et n'a pas beaucoup d'intérêt contrairement au vrai shiso japonais, la variété crispa dont les feuilles sont frisées."

Quoi ? Moi qui fait toujours très attention de ne pas dire des âneries, je me serais plantée ? Ce que j'appelle shiso ne serait pas du "vrai" shiso ? Il fallait que j'en aie le cœur net. Je me suis mise en quête, ce qui m'a permis de découvrir que, non seulement je ne m'étais pas plantée mais qu'il existait une réelle confusion à propos de cette plante... et que nous avons tous (ou presque) tendance à mélanger les noms botaniques, usuels et culinaires.

Commençons par le commencement : le shiso est une plante qui ressemble parfois à ça 

H. Zell, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons - recadrée

ou parfois à ça :

Alex Abair, CC BY 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/4.0>, via Wikimedia Commons

Ou encore à toutes sortes de plantes de formes et de couleurs intermédiaires.

Il est utilisé depuis des siècles dans l'est de l'Asie, en particulier au Japon. Son usage s'est répandu plus récemment dans le monde entier.

Selon sa couleur, la forme de ses feuilles ou son goût, il a reçu toutes sortes de noms tels que aojiso (shiso vert) ; akajiso (shiso rouge) ; chirimen shiso (shiso à feuilles frisées).

Rien de scientifique, donc... mais bien pratique pour faire les courses.

Photo de T. Tseng, publiée sur Flickr sous licence Creative Commons CC BY 2.0. Image recadrée.

Tous les shisos, qu'ils soient verts, rouges, lisses ou frisés appartiennent à l’espèce Perilla frutescens. Amusez-vous donc à taper "Perilla frutescens" dans un moteur de recherche et vous pourrez vous faire une idée de la diversité de ses aspects.

En observant toutes ces Perilla frutescens les botanistes, vous savez comment ils sont, ont voulu les classifier. Ce n'était pas chose aisée mais ils ont distingué deux grandes variétés cultivées

• Perilla frutescens var. frutescens (souvent appelée shiso coréen)

C'est plutôt une plante agricole d’Asie orientale cultivée surtout pour ses graines riches en huile, mais aussi pour ses feuilles aromatiques. Ses feuilles sont généralement vertes, larges et dentées. Elle produit de grosses graines oléagineuses, le plus souvent de couleur claire.

Petite anecdote : on retrouve des graines de Perilla frutescens var. frutescens  dans les mélanges pour oiseaux.

• Perilla frutescens var. crispa (souvent appelée shiso japonais)

Beaucoup plus fréquente dans nos jardins européens, elle est cultivée surtout pour ses feuilles aromatiques, et comme plante ornementale.

Et là, vous vous dites "ah oui ! crispa" ça veut dire que ses feuilles sont frisées... et c'est vrai qu'on se la représente le plus souvent comme ceci : 

Eh bien, pas forcément ! Malgré son nom de crispa ses feuilles vertes ou pourpres peuvent être frisées, gaufrées ou lisses ... Eh oui ! Comme le mien...

Et il produit de petites graines dures, le plus souvent brunes à noires... comme le mien

Voilà pourquoi tout indique que mon shiso, qui par ailleurs n’est pas fade du tout, appartient bien à Perilla frutescens var. crispa.

Ouf ! me voilà rassurée... je n'ai pas dit de bêtises.

Mais ça n'a pas été rien pour m'y retrouver et je comprends qu'on puisse facilement s'y perdre entre les appellations scientifiques et usuelles.

Là-dessus, je m'en vais préparer un petit cocktail à base de jus de citron et de Perilla frutescens var. crispa de mon jardin dont vous me direz des nouvelles... Enfin, quand vous aurez la recette. Mais ça ne saurait tarder.