Le légume du dimanche : la brède mafane ou cresson de para

Publié le par Annick Boidron

Ce légume-ci est spécial. Encore plus spécial que les autres. Pour vous en rendre compte, il faudrait le goûter, mais je peux déjà vous en parler.

Disons d'abord qu'il possède, comme souvent, une multitude de noms : brède mafane ou cresson de para en français mais aussi Spilanthes acmella ou Acmella oleracea en latin. Je vous épargne ses noms malgaches, portugais ou indiens mais sachez toutefois qu'en anglais on trouve souvent les noms de toothache plant ou buzz button... ce qui a tout son sens, mais on verra ça plus tard.

La brède mafane, aux petites fleurs en forme de bouton jaune et brun, est aussi un légume décoratif.

La brède mafane, aux petites fleurs en forme de bouton jaune et brun, est aussi un légume décoratif.

Si vous voulez vivre une expérience originale, mâchez une feuille de cresson de para ou (mieux encore) une de ses fleurs. L'impression est assez déstabilisante, c'est le moins qu'on puisse dire. Pour vous donner une idée, voici ce qu'en dit un certain Keith Dusko, qui dirige une chaîne de restaurants américains appelée Haru :

A little north of Pop Rocks, and south of putting a 9-volt battery in your mouth

It's Shocking, But You Eat It (NPR)

Traduction grossière : Entre les pop rocks (des bonbons qui pétillent) et mettre une pile de 9 volts dans votre bouche". Ce n'est pas vraiment ce qu'on appelle une description alléchante.  Cela dit, on sert du cresson de para dans ses restaurants, parait-il.

La sensation provoquée par le spilanthes cru est complètement inhabituelle pour nous, c'est vrai, mais une fois la surprise passée, cela devient, on va dire... tolérable. En tout cas, c'est amusant.

Croquer dans une fleur de spilanthes : un souvenir inoubliable.

Croquer dans une fleur de spilanthes : un souvenir inoubliable.

C'est une molécule appelée sans aucune originalité le spilanthol (1) qui provoque cet effet pétillant et quelque peu anesthésiant. Ce ne sont pas les papilles gustatives qui entrent en jeu ici : le spilanthol titille d'autres terminaisons nerveuses situées dans la bouche. Cela n'a rien d'exceptionnel : certaines substances auxquelles nous sommes plus habitués agissent de la même façon, comme le menthol (qui rend la menthe "glaciale") ou la capsaïcine (qui rend les piments "brûlants"). Je me demande d'ailleurs si les personnes qui ont perdu le sens du goût à cause du COVID ont conservé ces sensations.

La capsaïcine contenue dans le piment active les récepteurs de la douleur, par exemple. Un petit mélange piment-brède mafane, ça doit réveiller !

La capsaïcine contenue dans le piment active les récepteurs de la douleur, par exemple. Un petit mélange piment-brède mafane, ça doit réveiller !

Passons maintenant aux choses sérieuses. Si je vous ai parlé de "légume", c'est tout de même parce qu'il se mange, ce cresson de para. C'est même lui qui donne sa personnalité à un célèbre plat malgache, le romazava. (Que je rêve de déguster un jour sur place. Un jour...). Voici un exemple de recette.

J'ai déjà fait ce plat quelque fois. Il existe, comme c'est souvent le cas avec les plats populaires, toutes sortes de variantes. C'est très relevé ! Le côté "pile de 9V" s'est atténué mais la sensation est tout de même complètement inhabituelle. Moi j'aime bien. Pour d'autres, c'est tout simplement insupportable. 

Par rapport à la recette ci-dessus, j'ai seulement ajouté quelques poivrons et je fais toujours mijoter la viande bien plus longtemps avant l'ajouter les légumes (au moins deux heures à feu doux).

Voici mon plat avant/après :

Le légume du dimanche : la brède mafane ou cresson de paraLe légume du dimanche : la brède mafane ou cresson de para

Attention : ne pas trop saler ! J'avais déjà remarqué que les plats contenant de la brède mafane semblaient toujours trop salés. C'est en préparant cet article que je suis tombée sur une étude montrant que la présence de Spilanthol augmentait la sensibilité au sel (chez la souris) ! C'est intéressant car on pourrait s'en servir comme exhausteur de goût pour limiter la consommation de sodium (3).

A part ça, le spilanthes semble être une plante miracle (encore une !). Ses effets analgésiques sont reconnus, notamment sur les de maux de dents. C'est ce qui explique son nom anglais de "toothache plant" (5). Elle serait aussi anti-inflammatoire, anti-ulcères...(1,2,4) enfin, anti beaucoup de choses, y compris... anti-rides. Au point qu'on utilise souvent l'expression, on ne peut plus racoleuse, de "botox naturel".

Je ne me risque pas plus loin sur ce sujet, mais si ça vous intéresse, je vous engage à consulter les sources ci-dessous : c'est fou ce que cette plante a l'air intéressante !

Pour en revenir à des considérations plus festives, j'ai aussi découvert en écrivant cet article, la recette d'un cocktail trèèèèèèèèèèèès original. Le principe consiste à mâcher une (ou deux) fleurs de spilanthes avant d'avaler une boisson composée d'un alcool blanc genre tequila, de jus de citron et d'un sirop de sucre (et de tout ce qu'on veut, selon notre inspiration). Je vous laisse apprécier la petite vidéo ci-dessous :

Il suffit de faire une recherche sur "buzz button cocktail" pour trouver toutes sortes de recettes. Ça peut mettre l'ambiance ou faire fuir vos visiteurs (Il est vrai que pour le moment, on n'a plus beaucoup de visiteurs, il vaut mieux en prendre soin).

Et ça se cultive comment ?

Comme des tagètes ! On sème au chaud en avril-mai puis on repique quand il ne gèle plus. J'ai déjà écrit un article où tout est expliqué dans les détails, c'est par ici :

Mais ça, c'est pour le printemps ! Maintenant, il est temps de récolter les graines. Ce n'est pas compliqué. Il suffit d'émietter les inflorescences fanées :

Le légume du dimanche : la brède mafane ou cresson de para

On obtient un petit tas de paillettes mélangées aux graines.

Le légume du dimanche : la brède mafane ou cresson de para

Quand on souffle sur le tas (avec délicatesse), les paillettes s'envolent. Un jour, je vous ferai une vidéo de moi en train de souffler avec délicatesse. Notez que cette étape est surtout esthétique : si elles sont bien sèches, les paillettes n'empêchent nullement de conserver des graines ni de les semer.

Et voilà. Vous voyez que les graines ne sont pas bien grosses.

Et voilà. Vous voyez que les graines ne sont pas bien grosses.

Ce légume, si vous ne l'avez jamais goûté, va peut-être vous laisser perplexe : il est si différent de tout ce qu'on connaît. Que cela ne vous empêche pas de l'essayer ! En cette période de pandémie revenue, la vie deviendrait bien vite banale et ennuyeuse. C'est l'occasion de faire de nouvelles expériences.

Santé !

PS : on trouve des graines chez KOKOPELLI

Sources

(1) Paulraj J, Govindarajan R, Palpu P. The genus spilanthes ethnopharmacology, phytochemistry, and pharmacological properties: a review. Adv Pharmacol Sci. 2013;2013:510298. doi:10.1155/2013/510298

(2) Xochi. (2018).Les qualités extrêmement médicinales des Cressons de Para, blog de Kokopelli.  URL : https://blog.kokopelli-semences.fr/2018/02, /les-qualites-extremement-medicinales-des-cressons-de-para/ (Plus ou moins la transcription en français de la revue ci-dessus)

(3) Jiang Xu, Brian C Lewandowski, Toshio Miyazawa, Yasutaka Shoji, Karen Yee, Bruce P Bryant, Spilanthol Enhances Sensitivity to Sodium in Mouse Taste Bud Cells, Chemical Senses, Volume 44, Issue 2, February 2019, Pages 91–103, https://doi.org/10.1093/chemse/bjy069

(4) Barbosa, Alan F., Carvalho, Mário G. de, Smith, Robert E., & Sabaa-Srur, Armando U.O.. (2016). Spilanthol: occurrence, extraction, chemistry and biological activities. Revista Brasileira de Farmacognosia, 26(1), 128-133. https://doi.org/10.1016/j.bjp.2015.07.024

(5) Arnaud Soupene. L’intérêt du spilanthol en odontologie. Sciences du Vivant [q-bio]. 2017. ffdumas01812581f

 

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Maïa 03/11/2020 12:49

Encore un article intéressant, drôle et très bien documenté. Merci beaucoup.

Pantoufle 30/10/2020 21:13

Ah mais, qu'est ce qu'on ferait sans tes découvertes Annick !? Quel plaisir de te lire, et les vidéos en bonus, hihi j'ai bien rigolé de la tête des gens :P Il est vrai que ça a l'air tout à fait particulier, mais ça donne envie de tester par curiosité. Et dis moi, les feuilles ont elles le même gout/principe "picotant" sur la langue ? Ton ragout est il parfumé de la même façon, ou bien est ce encore différent ?
Merci pour toutes ces belles découvertes, jour après jours, et merci pour les graines envoyées, qui feront elles aussi découvrir de nouvelles saveurs aux jardiniers :)
Grosses bises et bon courage pour les semaines à venir, même si je ne sais pas où vous en êtes en Belgique du confinement ou non ?

Marilyn H 28/10/2020 16:34

Une plante très intriguante. Je crois que c'est elle dont on nous parle dans un récent episode de Gardeners World, le journaliste en goûte un petit peu et sa réaction est assez drôle ! Grande amatrice de piments et trucs bizarre j'ai trop envie de tester pour l'année prochaine ! Merci pour ton article comme toujours passionnant

Annick Boidron 01/11/2020 17:38

Effectivement, ça me dit quelque chose. oui, ça vaut la peine d'essayer, je trouve, surtout quand on aime les plats relevés.

Michel 27/10/2020 12:54

Comme je connais un peu Madagascar, je me permets d'ajouter un petit complément d'information, les malgaches relèvent le romazava avec du voatsiperifery (poivre sauvage de Magascar, c'est un poivre exceptionnel) et c'est toujours accompagné avec du piment.
Les fleurs se dégustent aussi à l'apéro, à la croque au sel, avec un verre de rhum !
A Madagascar, on y trouve des produits exceptionnels, comme les fruits, les épices, mais aussi le
chocolat (c'est divin ! pour moi qui suis un grand amateur) mais la façon de les cuisiner, je ne suis pas fan du tout ! Par contre, ce que je trouve intéressant et bon pour la santé, c'est lorsqu'ils mangent des plats trop copieux, ils accompagnent ces plats d'un bol avec une infusion ou pseudo-bouillon de brèdes (= feuilles en malgache) mafanes ou autres. Si ce sont des brèdes mafanes, pour ne pas masquer l'originalité du produit, on se contente d'ajouter quelques morceaux de courgettes ou de chayottes

Annick Boidron 01/11/2020 17:38

Bonjour Michel, quand il est question de Madagascar, je devine facilement de quel Michel il s'agit. Merci pour ces infos. L'idée d'une infusion de brède pourrait aussi s'avérer utile à l'occasion. C'est vrai que ce confinement donnerait bien envie de se jeter sur la nourriture (bien grasse de préférence !). Bonne continuation, ça fait plaisir d'avoir de tes nouvelles.

Pantoufle 30/10/2020 21:18

Merci pour toutes ces infos et idées, je ne connaissais pas le chocolat malgache ! Et le poivre donne aussi envie d'être découvert. Ici rien à voir avec Madagascar, mais c'est notre première récolte de poivre du Sichuan cet automne, un régal :)

nanimo 26/10/2020 18:29

Merci pour cet article passionnant !

Annick Boidron 26/10/2020 20:15

De rien. Tant mieux si ça vous intéresse.

Christine 26/10/2020 16:31

Merci de nous permettre de découvrir ce légume surprenant. Je suis chaque fois ravie de découvrir vos articles si bien présentés et documentés.

Annick Boidron 26/10/2020 20:14

Merci Christine, j'espère que ça vous donne envie de les essayer. Bonne soirée

Rahir Pascale 26/10/2020 09:55

Mais comment as-tu l'idée de cultiver ces plantes surprenantes ? Je suis en découverte permanente avec toi. Trop drôle ! Même si j'ai pas trop envie d'essayer sur ce coup là. Mais la nature est si riche et on je jure que par la chimie pour fabriquer des gouts improbables. Tu m'épates !

Annick Boidron 26/10/2020 20:14

Vivement que tout ça se termine, on se fera une petite soirée "légumes de fous". Je t'épaterai sans doute un peu moins, mais on devrait s'amuser !

catherine 25/10/2020 17:44

euh, je ne sais pas si ta description me donne envie d'en manger..peut être, si un jour j'en ai l'occasion????
et çà ce moment là, je t'enverrai mon ressenti????????
mais vraiment, tu es la seule que je connaisse qui fait des expériences aussi nombreuses que variées qu'exotiques au potager..je t'admire, tu sais?
bonne soirée et tchin tchin! bises

Annick Boidron 26/10/2020 20:12

Toi qui est une grande voyageuse, peut-être auras-tu l'occasion de goûter un vrai romazava malgache. Je sais... il va falloir attendre encore un peu.