A rames, mange-tout, lisses ou ridés : comment s'y retrouver dans les petits pois ?

Comme je ne connais pas le nom d'un livre "qui expliquerait tout ça", je me suis dit que j'allais le faire moi-même !  Ce n'est quand même pas compliqué, enfin ! Et puis j'ai commencé à me documenter, histoire d'être sûre de ce que je raconte, quand-même. Heu... bon, ce n'est pas si simple, finalement. On va déjà commencer par les pois...

Tous les petit-pois appartiennent à la même espèce : pisum sativum. Un premier risque de confusion vient du fait qu'on appelle petit pois (ou simplement pois) à la fois le plant, la gousse et la graine. Ensuite, les classements varient de pays à pays et même de grainetier à grainetier. Mais bon, quand on a compris le principe il est toujours possible de s'y retrouver.

En gros on classe les pois selon trois critères :

• La taille des plants (ramants ou nains)
• L'usage que l'on en fait (mange-tout, croquant, à écosser ou "à soupe")
• La forme des grains quand ils sont secs (ronds ou ridés)

1 . Ramants ou nains : quelle est la hauteur des plants ?

Les ramants grimpent (sur des rames !) et les nains... grimpent un peu aussi. Chez les pois, tout le monde a besoin d'un support et il faut parfois les aider un peu pour qu'ils s'y accrochent. La seule différence entre nains et ramants, on s'en serait douté, c'est que les nains sont petits et que les ramants... sont plus grands : selon les variétés, la hauteur des plants peut aller de 40 cm à deux mètres. Parfois, on trouve une catégorie intermédiaire : les pois demi-ramants ou demi-nains (c'est chou-vert et vert-chou).

A gauche, les pois "Sweet golden" sont des pois à rames de taille moyenne (1 m 50 environ)

Ci-dessous, dans le potager d'Alain, des pois nains à qui on a offert un support trop tard : ils se sont effondrés ! Cela dit, ça ne les empêche pas de produire.

2 . Les mange-tout et les autres : on les mange comment ?

Chez tous les pois, lorsque la gousse apparait, elle est plate. Ensuite, elle gonfle et les petits pois se forment à l'intérieur. Quand ils sont assez gros, on peut ouvrir les cosses et les récolter. Si on laisse ces gousses sur le plant et qu'elles sèchent, on obtiendra des petits pois secs que l'on pourra conserver pour l'hiver. Et ça, c'est vrai pour tous les pois.

A droite, cette jeune gousse de "petit provençal" est encore plate. Elle va bientôt gonfler et on pourra récolter les petits pois formés à l'intérieur.

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L'intérieur des cosses est recouvert d'une membrane lisse : c'est le parchemin. Il est dur, coriace et impossible à manger. Le parchemin se forme plus ou moins tôt pendant le développement de la gousse.

Le pois est consommé par l'Homme depuis de millénaires. Au fil du temps, celui-ci a sélectionné des variétés correspondant à différents usages. Il y a en tout quatre catégories (C'est ici qu'on s'accroche).

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• Les mange-tout (ou pois gourmands)

ou pisum sativum var. macrocarpon 

Ce sont des pois qui n'ont pas du tout de parchemin tant que les grains ne sont pas encore formés. Ces pois gourmands ou mange-tout se récoltent et se mangent tout plats.

Chez ces variétés, la sélection n'a pas porté sur les grains et ceux-ci peuvent parfois être un peu amers ou trop fades. Mais ils sont toujours comestibles.

Sur la photo : petits pois mange-tout Norly dans le jardin d'Alain.

•  Les pois croquants

ou pisum sativum var. saccharatum

Encore plus mange-tout que les mange-tout, ces pois, encore assez rares, ne forment pas de parchemin du tout (ou alors très tard). On peut donc les manger entiers alors qu'ils contiennent déjà des pois ! Les anglais les appellent snap pea. Pas de photo : j'ai oublié de les semer...et je ne retrouve pas le sachet de graines...et de toute façon, il est trop tard.

• Les pois "à écosser"

ou pisum sativum var. medullare

Le pois dans sa version classique : on attend que la gousse soit bien remplie puis on l'ouvre pour récolter les pois. Certains grainiers ne se donnent même pas la peine de l'indiquer sur les sachets : si ce n'est pas un mange-tout, c'est un pois à écosser ! Pour ces variétés, les hommes ont sélectionné les variétés à grains bien sucrés et juteux. On peut les manger crus (miam !).

Sur la photo, mon pois à écosser préféré : Champion of England. Cette gousse contient 9 grains ce qui, comme chacun sait, est signe de chance !

• Les pois de garde à sécher ou pois à soupe

ou pissum sativum var. vulgare

Quand on laisse mûrir les pois sur la plante, leur goût sucré disparait progressivement. Les sucres simples qu'ils contiennent se transforment en amidon : la réserve nutritive de la graine. A ce stade, on peut faire sécher les gousses puis en extraire les pois. Ce sont les pois à soupe qui se conserveront tout l'hiver. Autrefois, les pois n'étaient consommés que sous cette forme. Cet usage a un peu disparu mais revient au goût du jour avec l'engouement pour la consommation de légumineuses.

A droite : le pois "Capucine" à gousses violettes peut se consommer en "mange-tout" mais est plutôt un pois "à soupe".

3 . Lisses ou ridés : quand est-ce qu'on les sème ?

Parmi les pois à écosser et les pois à soupe, on distingue les grains lisses (ronds) et les ridés. La différence ? Les grains lisses sont plus riches en amidon que les ridés : on peut les semer plus tôt car ils sont plus rustiques. Mais ils ont moins bon goût et sont moins sucrés que les grains ridés. Bien-sûr, on parle ici des grains secs, ceux que l'on va semer. Les petits pois frais sont tous lisses.

Voilà, c'est tout pour les grandes subdivisions. Après, il y a des pois plus adaptés à la congélation, des pois à gousses pourpre ou jaunes, plus ou moins productifs, résistants aux maladies, droits ou en forme de serpe, etc... mais c'est une autre histoire.

• Nains : moins de 70-80 cm
• Semi-ramants ou semi-nains : taille intermédiaire
• Ramants (ou à rames) : jusque 2 mètres

• Mange-tout : pas de parchemin - On mange toute la gousse quand elle est plate
• Croquant : pas de parchemin - On mange toute la gousse quand la cosse (charnue) est gonflée
• A écosser : à parchemin, on mange uniquement les grains frais (et la cosse en soupe)
• A soupe : à parchemin, on mange les grains secs.

• Lisse : se sème tôt - rustique - riche en amidon (moins sucré)
• Ridé : se sème plus tard - moins rustique - goût plus sucré

Remarque : les pois "mange-tout" et "croquants" sont des pois ridés

Alors, pour répondre (enfin !) à ta question, Catherine, mon "grand petit pois" est un pois mange-tout à rames : le plant est haut et on mange toute la gousse. Merci d'avoir posé la question, c'est plus clair pour moi aussi, maintenant !

Ouf ! Après cet effort pédagogique, je m'en vais m'occuper de mes fleurs. Bonne journée à tous mais si vous avez le temps, jetez un coup d'oeil sur l'article du blog "binette et cornichons" ci-dessous, il est bien intéressant.