Quelques conseils pour bien profiter de ses yacons (ou poires-de-terre)

Vous avez déjà remarqué ? Il faut souvent un peu de temps pour s'habituer aux nouveaux légumes. Au début on ne sait pas trop pourquoi ni comment les cultiver. On les trouve fades, trop acides, trop ceci ou cela... Concernant la poire de terre, l'avis est quasi-unanime (excepté sur les sites par correspondance qui en vendent) : elle n'a pas de goût. Tout au plus lui concède-t-on une toute petite saveur sucrée ! C'est pas faux, mais ça ne l'empêche pas d'être très intéressante d'un point de vue culinaire.

Mais je vais peut-être un peu vite : après tout, tout le monde ne connaît pas forcément ce tubercule. Aussi, je vous propose de (re)lire l'article que j'avais écrit à son sujet il y a un an :

Le yacon produit énormément : quand tout va bien, on obtient une dizaine de kilos de tubercules par pied. Même après le passage des mulots et autres rongeurs souterrains, il en reste encore pas mal. Ce serait quand même bête de ne pas en profiter. D'autant plus que, s'il a peu de goût, le yacon possède d'autres qualités :

• Il contient énormément d'eau, ce qui est parfois bien pratique (voir recette du sorbet).
• Il ne possède ni amertume ni acidité, ni aucun goût déplaisant
• Il reste toujours croquant
• Il absorbe toutes les saveurs
• Il ne fait pas grossir
• On peut l'utiliser comme légume ou... comme fruit. D'ailleurs, sur les marchés des villes Andines, on le trouve avec les fruits et non avec les légumes.

On pourrait se contenter, comme on le voit souvent dans les revues de jardinage, de les cuisiner comme les pommes de terre...et s'en dégoûter rapidement.  Mais il existe bien d'autres possibilités. Je vous présente ci-dessous quelques suggestions.

Les campagnols ayant eu la mauvaise idée de grignoter mes tubercules de poire de terre, j'ai été obligée d'en congeler une partie quelques jours seulement après la récolte pour éviter la pourriture. (Je les ai juste coupés en dés et mis en sachets). La recette suivante se réalise avec des dés de yacon congelés.

Pour 200g de tubercules congelés vous avez besoin de :

• 50 g de sucre impalpable (= sucre glace en France)
• Un blanc d’œuf
• Le jus d'un demi-citron
• Le zeste d'une orange

1. Battre le blanc d’œuf en neige ferme
2. Mettre tous les autres ingrédients dans le bol d'un mixer (ne pas décongeler le yacon) et laisser tourner jusqu'à obtenir un mélange homogène.
3. Ajouter le blanc d'œuf battu
4. Une fois terminé, le mélange est encore glacé. On peut le manger tout de suite ou le conserver au congélateur quelques jours.

Évidemment, pendant la réalisation, il est possible de varier les ingrédients : ajouter une touche d'alcool bien parfumé (Batida, Grand Marnier, etc...), remplacer les zestes d'orange par des zestes de citron, de pamplemousse ou de mandarine. Enfin, les possibilités sont innombrables. Essayez, vous serez étonnés.

Pour 200g de yacon vous aurez besoin

• Du jus d'un demi citron
• D'une cuillère à soupe de miel
• D'un morceau de bâton de cannelle
• Du jus d'une orange
• D'un petit verre de porto rouge (pour donner une jolie couleur)

1. Faites chauffer le jus d'orange avec la cuillère de miel et un morceau de bâton de cannelle
2. Laissez infuser - ajoutez le porto
3. Épluchez et découpez le yacon en bâtonnets (enfin, en ce que vous voulez, en fait)
4. Arrosez immédiatement avec le jus de citron
5. Versez le mélange jus d'orange-porto sur les bâtonnets puis laissez mariner au moins 12 heures
6. Vous pouvez récupérer le jus et le faire réduire à feu doux pour obtenir un sirop dont vous pourrez enrober les bâtonnets.

Ces bâtonnets peuvent être utilisés froids ou chauds, dans des plats salés ou sucrés  :

Froids, ils apportent un côté croquant aux salades de fruits (avec des bananes ou des kiwis, c'est parfait !) et peuvent accompagner le sorbet ci-dessus ou une autre glace.

Chauds, juste sautés dans du beurre ou de l'huile et assaisonnés, ils vont très bien avec un magret de canard ou un rôti de porc.

Lorsque j'ai commencé à cuisiner le yacon, je m'attendais à ce qu'il devienne tendre à la cuisson, comme une pomme de terre. Peine perdue ! je crois qu'on pourrait le laisser cuire indéfiniment sans qu'il perde son croquant. Maintenant, quand les prépare "glacés" comme des navets (voir mon article précédent sur le sujet), je sais que vingt minutes de cuisson suffisent.

Cela dit, croquant ne veut pas dire coriace : la texture est très agréable.

Je sais, ça manque d'élégance et croyez bien que je n'ai pas l'habitude de m'exprimer de la sorte. Mais au moins, c'est clair. Les explications suivent :

Si la plupart des tubercules sont très nourrissants, c'est parce que la plante y stocke ses réserves sous forme d'amidon : un sucre que nous digérons, et assimilons facilement ! Mais chez le yacon, c'est l'inuline qui joue le rôle de réserve. Notre système digestif est incapable de digérer ce sucre-long. C'est intéressant : le yacon est très peu calorique et convient bien aux diabétiques (on en fait d'ailleurs un sirop édulcorant).

De nombreuses études scientifiques portent sur les multiples vertus de l'inuline pour notre santé. Mais sa consommation présente tout de même un inconvénient : contrairement à nous, les bactéries intestinales les digèrent très bien... et elles adorent. C'est très bien : ces bactéries sont précieuses. Mais elles se gorgent d'inuline avec tellement d'avidité qu'elles produisent toutes sortes de gaz. Vous voyez où je veux en venir : ces gaz, il faut bien qu'ils s'échappent.(2)

Si vous voulez un conseil : faites d'abord un essai avec une petite quantité, de préférence pas avant une réunion importante.

Il suffit pour cela d'une toute petite gelée. Les tubercules supportent un peu de gel mais plus on attend pour les récolter, plus les campagnols et autres amateurs de tubercules ont le temps de prélever leur part. Attention lors de l'arrachage : les tubercules sont très cassants.

Cela améliore le goût : les yacons sont plus sucrés mais gardent leur croquant. L'idéal serait de les laisser quelques jours (voire semaines) au soleil avant de les rentrer. Mais ça, c'est possible quand on n'habite pas en Ardenne.

A condition qu'ils soient en bon état, on peut les conserver dans une pièce fraîche, en silo, dans du sable ou de la tourbe humides, en évitant qu'ils se touchent. Sinon, comme moi, on peut les couper en dés et les congeler.

C'est la grosse différence entre le yacon et la pomme de terre : les nouveaux germes n'apparaissent pas sur les tubercules. Ceux-ci sont attachés sous une souche qui affleure au niveau du sol et porte les pousses de l'année prochaine (ainsi que les vieilles tiges mortes). On peut couper les tubercules et les manger en ne conservant que les souches et leurs racines..

Notez qu'on peut choisir de découper ces souches en plus petits morceaux (contenant au moins un germe) pour obtenir plus de plants.

Sur base de mon expérience de l'année passée, j'ai déjà repiqué les souches dans des pots qui resteront au frais jusqu'au printemps. Vers mars-avril, je les placerai dans une pièce à 20 degré pour qu'ils commencent à se développer. Ensuite, quand le gel ne sera plus à craindre, je les repiquerai au potager ou ailleurs.

Le yacon n'est pas difficile : il lui faut de l'eau et, surtout, une terre meuble pour qu'il puisse développer ses tubercules à l'aise. Si l'un d'entre eux rencontre un caillou ou si la terre est trop dure, le tubercule est déformé et ça devient compliqué de le nettoyer.

Pas besoin d'encombrer la serre : la "chaleur" du climat belge lui suffit amplement pour qu'il prenne une ampleur considérable. A ce propos, sachez qu'il prend beaucoup de place, surtout à partir du moins de juillet (au moins 1m²). Mais auparavant, il est possible de cultiver des salades à ses pieds.

Allez, c'est fini. J'ai surtout écrit cet article pour Elise, une jeune jardinière passionnée et sympathique (Visitez son blog par ici). Mais j'espère qu'il sera utile à certains d'entre vous qui, comme moi, ont été tentés un jour de laisser tomber la culture du yacon.

Bonne soirée et n'oubliez pas de préparer un petit sorbet à la poire de terre pour Noël, c'est parfait en trou Normand !

(1) Michael Hermann,  Andean Roots and Tubers: Ahipa, Arracacha, Maca and Yacon International Potato Center, 1997 - 256 pages - Consulté en ligne le 12 décembre 2017

(2) Caetano, Brunno F. R. et al. “Yacon (Smallanthus Sonchifolius) as a Food Supplement: Health-Promoting Benefits of Fructooligosaccharides.” Nutrients 8.7 (2016): 436. PMC. Web. 13 Dec. 2017.

(3) Lost Crops of the Incas: Little-Known Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation (1989) - Consultable en ligne