Le légume du dimanche : le lupin blanc "Dieta"

Publié le 13 septembre 2020 par Annick Boidron

Je vous avais promis un "vrai" légume, voici un vrai légume. Évidemment, je comprends votre déception si vous pensiez à des carottes ou à des poireaux. Mais séchez vos larmes : vous allez découvrir un nouveau légume, très prometteur !

Si vous pensez que ceci n'est pas un légume, lisez la suite...

Ce lupin est appelé "lupin blanc" et appartient à l'espèce Lupinus albus. A ne pas confondre avec le lupin décoratif bien connu : Lupinus polyphyllus. Ce sont les graines contenues dans les cosses de Lupinus albus qui sont consommées. Ceci les met sur un pied d'égalité avec les haricots, les pois ou les fèves... dont la nature de légume n'est plus à démontrer. (5)

Le lupin blanc sur la première photo est joli mais bien moins décoratif que le lupin commun de nos jardins : Lupinus polyphyllus qu'on appelle aussi "lupin de Russel".

Ce lupin blanc pousse naturellement tout autour du bassin méditerranéen où on mange ses graines depuis des millénaires ! (2)

Oui mais voilà, celles-ci sont TRÈS toxiques ! Ce qui est bien embêtant. Elles sont aussi très amères. Pour pouvoir en manger, il faut les faire tremper pendant plusieurs jours en changeant l'eau régulièrement. (2,5)

SAUF, et c'est là qu'on en vient (enfin) au fait, quelques variétés. Celles-ci, sélectionnées soigneusement depuis presqu'un siècle, contiennent une quantité négligeable de substances toxiques et ne sont pas amères (1,2). Une des plus faciles à trouver est la variété DIETA. J'ai acheté les miennes chez Realseeds.

Lupinus albus variété Dieta aux graines douces et non-toxiques.

Ces lupins sont intéressants à la fois pour alimenter le bétail et pour la consommation humaine : contrairement au soja qu'il pourrait remplacer à l'avenir, sa culture n'abime pas les sols, ne demande pas d'ajout d'engrais et, le plus important : il peut être produit localement (3,4).

Pour l'alimentation humaine, les graines de lupin sont également très intéressantes : elles sont très riches en protéines. Leur consommation permet de fournir à l'organisme tous les acides aminés dont il a besoin (2). La farine de lupin commence d'ailleurs à remplacer le soja dans les aliments "végétariens".

Burger de lupin chez Delhaize

Mais revenons à nos lupins. Enfin, aux miens ! A cette saison, ils portent de nombreuses gousses et j'ai eu envie de les goûter :

Chaque ramification porte plusieurs gousses.

Dans chaque gousse, quatre, cinq ou même six graines d'un centimètre de diamètre environ.

A la dégustation, comme on dit, aucune amertume ! Le goût ressemble beaucoup à celui d'une fève crue. C'est une saveur agréable, un peu croquante. La "peau" qui entoure les grains n'est pas gênante mais on peut l'enlever facilement si on veut.

Je ne suis pas la seule à apprécier.

Nous allons en grignoter quelques graines ce soir avec l'apéro. Mais j'ai eu une autre idée : les graines de lupin vendues en bocaux pretes à être consommées sont conservées "dans la saumure". J'ai donc tenté un petit bocal lactofermenté.

Dans trois ou quatre semaines, je goûte.

Et voilà ! des graines de lupin, de la saumure (30g de sel pour 1l d'eau bouillie puis refroidie), quelques gousses d'ail et du thym mais pas trop pour ne pas cacher le goût. Les petites "crasses" noires, c'est du poivre moulu : j'aurais mieux fait d'utiliser du poivre en grain mais c'est trop tard.

Si vous avez envie d'essayer la lactofermentation, c'est par ici :

Ni Cru Ni Cuit

Nous vivons dans une époque où il est de bon ton de tout aseptiser. Les publicités nous vantent les mérites de produits d'entretien de nos maisons et de nos corps capable d'éradiquer les ...

https://nicrunicuit.com

J'ai laissé les autres graines sur leur plant pour qu'elles mûrissent (si elles en ont le temps) et pour essayer de les faire sécher.

Bien-sûr, tout ça, ce sont des essais, l'objectif étant d'évaluer si ça vaut la peine de continuer cette culture à l'avenir. Mais une chose est certaine : j'en remettrai l'année prochaine.

Attention : tous les lupins blancs (Lupinus albus) ne sont pas comestibles sans traitement

C'est un détail qui pourrait avoir tout son intérêt : il règne une certaine confusion dans les informations concernant le lupin blanc (Lupinus albus) que l'on peut trouver sur le Net. Il est souvent présenté comme "lupin comestible" ou "lupin doux" mais il faut bien comprendre que seules les variétés comme Dieta le sont. Les lupins blancs "normaux" contiennent un très fort taux d'alcaloïdes et nécessitent une longue préparation avant de pouvoir être consommés (2,5).

Par ailleurs, certaines personnes sont allergiques aux graines de lupin.

Alors, bon appétit, mais prudence !

Sources

1. Où acheter des graines de Lupinus albus var. dieta : Realseeds (consulté le 12 septembre 2020)

2. Gardenorganic, Growing edible lupins. URL : https://www.gardenorganic.org.uk/edible-lupins (consulté le 12 septembre 2020)

3. K. Dewitte, J. Latré, G. Haesaert, Université de gand, Le lupin, clé pour une production durable de protéines, séance d'information APPO, 30 janvier 2013, Gembloux.

4. Processors and Growers Research Organisation, LUPIN AGRONOMY GUIDE, Pdf téléchargeable par ici.

5. Livestrong, Do You Have to Cook Lupini Beans? URL : https://www.livestrong.com/article/482552-do-you-have-to-cook-lupini-beans/ (consulté le 12 septembre 2020)