Le poivre du Sichuan : comment trier les graines des enveloppes (assez) rapidement

Semer, planter, cultiver et récolter le poivre du Sichuan (qui n’est pas vraiment un poivre), c’est facile. Là où les choses se compliquent, c’est lorsqu’il faut séparer l’enveloppe — le péricarpe — de la graine… car seule l’enveloppe se consomme. Et ça, c’est vraiment une école de patience.

J’ai tenté de mettre au point une petite technique pour aller plus vite. Ça fonctionne… mais même ainsi, obtenir un poivre du Sichuan débarrassé de ses graines demande du temps.

J’ai semé mon poivrier du Sichuan en 2021. Regardez comme il est devenu beau et vigoureux.

On peut récolter le poivre du Sichuan dès que les baies s’ouvrent et laissent apparaître les graines noires. Pas besoin de sécateur : les grappes se détachent facilement à la main.
Attention toutefois aux épines !

C’est un travail très agréable : une délicieuse odeur citronnée vous enveloppe. Rien d’étonnant : le poivre du Sichuan (Zanthoxylum simulans) appartient à la même famille que les agrumes.

Une fois la récolte terminée, les baies doivent sécher quelques jours à l’intérieur. Elles s’ouvrent alors rapidement, laissant apparaître leurs graines noires brillantes — deux par baie.

Jusque-là, tout va bien…

Pour retirer les graines du péricarpe, plusieurs méthodes existent. Certaines graines se détachent très facilement… et d’autres refusent obstinément de quitter leur enveloppe.

Après avoir tenté plusieurs techniques plutôt lentes (taper les baies dans un sac en tissu, les secouer avec des cailloux dans un bocal…), j’ai finalement trouvé la méthode la plus simple :
👉 malaxer les grappes sèches à la main pendant quelques minutes.
Ça pique un peu, mais la majorité des graines se détachent.

Certains font ça à la main, en retirant les graines une par une... 😇😅🙄😨🤬🤡 

C'est certainement efficace, il n'y a pas de perte, mais quelle patience!  J'ai lu le témoignage d'un jardinier qui a mis sept heures pour trier tout son poivre. Courageux, mais non merci.

Ma première idée a été de les tamiser. Certains conseillent d'utiliser une passoire dont les trous font 4mm de diamètre ou un tamis aux mailles de même dimension. Je n'en avais pas, alors, j'ai bricolé quelque chose. 

Ça marche plutôt bien, mais demande aussi du temps. Si on veut enlever toutes les graines (c'est mieux), il faut encore faire un peu de tri manuel.

Finalement, j'ai pris ma décision. Tant pis si j'avais un peu de perte : je ne pouvais tout de même pas y passer la journée !

👉 J'ai secoué l’ensemble (graines + enveloppes) dans un saladier.

Les graines ont tendance à tomber dans le fond et les enveloppes vides à surnager. La séparation n'est pas parfaite mais la petite couche d'écorces qui "flottent" au-dessus sont pratiquement exemptes de graines.

En recommençant la manœuvre, et en prélevant les péricarpes petite pincée par petite pincée, je suis arrivée à récupérer la majorité des enveloppes. Et pour les autres, tant pis : je ne vais pas passer 7 heures à trier des petites graines noires.

Résultat : sur 558 g de baies récoltées, j’ai obtenu environ 210 g de péricarpes.

Les graines noires ne sont ni toxiques ni mauvaises… mais elles n’ont aucun goût. Leur problème est ailleurs : une fois moulues, elles apportent la même sensation que… du sable. 

Ce poivre très parfumé contient une molécule qui engourdit légèrement la langue — il faut s’y habituer. En petite quantité, c’est un enchantement. En grande quantité… on ne goûte plus grand-chose.

Certains l'utilisent entier mais je trouve ça désagréable. Je le mixe avec du gros sel pour obtenir une poudre parfumée que je conserve dans un petit bocal hermétique. J’en prépare toujours de petites quantités.

Le reste du poivre est au congélateur, où il conserve mieux ses arômes.

Me voilà l’heureuse propriétaire de milliers de graines de poivrier du Sichuan. Que vais-je en faire ? Les semer, pardi ! Cela me permettra de tester différentes méthodes.

Mais ça, je vous le raconterai une autre fois.

Je viens de trouver une excellente vidéo de Xavier Mathias sur le sujet. Il explique exactement comment séparer les graines des enveloppes — en gros, comme je l’ai fait. Si je l’avais regardée plus tôt, j’aurais évité bien des essais… mais voilà, il a un petit tic quand il parle qui m’agace. Dommage !