Les tomatillos et tout ce qu'on peut faire avec

Je viens de récolter mes graines de tomatillos. C'est assez fastidieux, il faut bien le reconnaître. Alors j'ai cherché une méthode pour me faciliter la vie. Je n'ai pas vraiment trouvé mais je suis tombée sur pas mal d'avis de jardiniers déçus : comme beaucoup de légumes "nouveaux" il faut du temps pour apprendre à les utiliser. Ce serait pourtant bien dommage d'abandonner : ce légume-fruit original, facile à cultiver et goûteux mérite plus de succès. Je vous en parle un peu puis je vous propose quelques recettes dont celle que j'ai faite dimanche soir.

Il existe plusieurs variétés de tomatillos et notamment des violets très courants. Les miens sont des tomatillos verts du Mexique, variété Toma verde. Ses fruits verts sont très parfumés : ils ont un goût se rapprochant un peu de la pomme verte ou du citron. Ils sont fermes, charnus et faciles à cuisiner.

Les fruits ressemblent à ceux du physalis mais sont beaucoup plus gros et remplissent toute la membrane qui finit par se déchirer. Au Mexique (et aux quatre-moineaux), on les récolte quand ils remplissent toute l'enveloppe mais sont encore verts. (Voir la note à la fin de l'article)

Les tomatillos sur la photo ci-dessous sont déjà un peu trop avancés à mon goût mais tout à fait utilisables.  Remarquez comme les fruits sont bien charnus. Pour les cuisiner, il faut enlever la membrane qui les entoure. Ils sont recouverts d'une substance collante : on se débarrasse facilement de celle-ci en lavant les tomatillos à l'eau tiède.

Les tomatillos ressemblent à de petites tomates, d'où leur nom. Ils se sèment et se cultivent comme elles. Mais ils sont bien plus faciles : moyennant un petit support pour leurs branches fragiles, ils poussent sans problème en pleine terre et ne sont jamais malades. Souvent même, ils se ressèment d'une année à l'autre. La récolte est alors plus tardive. Il vaut mieux les planter par groupes de deux ou trois pour avoir une bonne récolte.

Pour récolter les graines, je rentre quelques tomatillos dans la maison et je les laisse mûrir encore un peu jusqu'à ce qu'ils deviennent jaune-vif. Ensuite, je vais à la pêche aux graines avec la pointe d'un couteau. C'est fastidieux mais comme je n'ai pas besoin de beaucoup de graines, je préfère cette technique.

Notez qu'en cherchant une méthode plus pratique, j'ai trouvé celle décrite dans l'article ci-dessous. Mais comme je n'avais laissé mûrir que trois tomatillos, je n'ai pas voulu prendre le risque de hacher mes graines avec le reste. Cependant, pour récolter de grandes quantités de graines, ça peut être pratique. J'essayerai l'année prochaine.

On peut en ajouter à de nombreux plats (soupes, ragouts, pâtes, etc... auxquels il apporte de la fraîcheur et un goût un peu original mais généralement apprécié.

• Hachés dans des boulettes de viande avec de la menthe, de l'oignon, de l'ail..
• Incorporés dans une ratatouille classique parfumée à la coriandre
• Dans un chili con carne

L'usage le plus connu est la célèbre salsa verde dont il existe plusieurs variantes faciles à trouver sur le net. Voici un exemple :

Mixer ensemble 4-5 tomatillos, de la coriandre (encore !), du citron vert, un demi avocat, sel/poivre, du piment ou du poivron en fonction des goûts. A manger avec des nachos et/ou (j'ai vu ça sur "saveurs mexicaines"), du camembert !

Cette sauce est encore meilleure si on fait griller les tomatillos auparavant (au barbecue, à la plancha ou sous le grill du four).

Le jus de tomatillo peut remplacer le jus de citron dans plusieurs plats ou boissons auxquels il donne une saveur originale :

Le mojito tomatillo

Mixer des tomatillos avec du rhum blanc, du sirop de canne et un peu de jus de citron vert puis le passer dans un verre (en Belge on dit "avec une passette"). Pour terminer, ajouter un brin de menthe et de l'eau gazeuse très froide.

Cru, coupé en petits morceaux, il apporte du croquant et de la fraicheur dans les salades mais aussi, plus original dans un ceviche :

Ceviche de saumon aux tomatillos

• j'ai servi ce plat récemment à mes invités qui ont bien apprécié (ou qui sont très polis). Le principe consiste à mélanger toutes sortes de légumes coupés en petits morceaux (poivrons, tomates, avocat, oignons crus et... tomatillos si on veut. ) puis de les mélanger avec du citron vert, sel poivre et paprika. Ce mélange doit mariner un peu, une demi-heure, c'est bien. 10 minutes avant de servir, on coupe le saumon (ou un autre poisson) en petits cubes (1cm de côté environ) puis on le mélange avec du jus de citron vert et des épices. On réunit les légumes et le poisson tout juste avant de servir. En entrée avec des chips de vitelottes qui amènent un côté croquant, c'était très coloré et rafraîchissant.

Et la recette de dimanche soir avec mes derniers tomatillos frais :

• Des scampis (qui sont en fait des crevettes d'eau douce : attention au label)
• Des piments (j'ai pris deux piments padron et un piri-piri ramené de Porto)
• Des poivrons (j'ai employé mes derniers "mini-poivrons")
• Une tomate (parce qu'il m'en restait une)
• Deux gros oignons (j'aime les oignons)
• De la coriandre (j'aime la coriandre)
• Du fromage mexicain (heu... j'ai pris de la mozzarella râpée : allez trouver du fromage mexicain à Bouillon, vous !)
• De l'ail
• Du jus de citron vert
• De la téquila (Pas vraiment obligatoire).

• Laver et couper les légumes ;
• Faire revenir l'oignon puis ajouter les autres légumes, la coriandre hachée et l'ail ;
• Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les poivrons et les tomatillos ramollissent ;
• Remonter la température au maximum et ajouter les "scampis", les laisser cuire deux trois minutes ;
• Ajouter la téquila (si on aime) ;
• Fermer le feu, ajouter le fromage râpé.

J'ai trouvé, hier soir, une recette de salsa verde lactofermentée. Ça, c'est le genre de truc que j'aime essayer. Mais hélas, trois fois hélas, je n'ai plus de tomatillos. Alors, pour ne pas oublier d'en faire l'année prochaine, je copie le lien ci-dessous. Si ça vous tente, nous pourrons comparer nos résultats.

Note : Certains ne mangent que des tomatillos très mûrs car, comme toutes les solanacées, la plante et les fruits immatures contiennent de la solanine : une substance toxique. Cela dit, la concentration en est assez faible et correspond à celle que l'on trouve dans les tomates encore vertes dont on fait de la confiture. Si j'ai le temps, je me renseignerai sur ce sujet pendant l'hiver car je n'ai pas vraiment trouvé d'informations satisfaisantes. Sachez seulement que je mange régulièrement des tomatillos verts et que je n'ai jamais remarqué aucun effet indésirable.