Le goût de la margose : amer. Et alors ?

Ça y est : j'ai cuisiné la margose ! J'en ai même déjà fait plusieurs fois ! Verdict : moi, j'aime bien... Mais ce n'est pas le cas de tout le monde. Il fallait s'y attendre, quand on sait qu'on l'appelle aussi  concombre amer !

Comment la préparer ?

Mercredi, c'était l'anniversaire de ma fille et quand je reçois, j'aime bien faire goûter des légumes originaux à mes invités (les pauvres !). J'ai donc tenté la margose ! Mais pour éviter que la première confrontation famille/margose ne se termine par un rejet ferme et définitif, j'ai cherché et testé des astuces pour que "ça passe mieux".

Voici la recette qui les reprend toutes :

Astuce N°1 : les blanchir

Certains préconisent de blanchir la margose à plusieurs reprises dans l'eau bouillante, en changeant l'eau à chaque fois. (Parfois jusqu'à quatre fois de suite !) Je me suis contentée d'un seul blanchiment de deux minutes car je me demande si cette méthode ne fait pas perdre aux légumes une partie de leurs qualités nutritionnelles.

Astuce N°2 : les faire "dégorger"

Le principe est le même que pour les concombres : on ajoute du sel. L'eau sort du légume, emportant avec elle une partie de son amertume (parait-il). Un quart d'heure plus tard, on rince et on égoutte (voir la recette vidéo ci-dessous : 4) J'ai les mêmes réserves par rapport à cette méthode que pour le blanchiment. Mais comme mon objectif est d'arriver à en faire manger à (presque) toute la famille, je l'ai fait quand même.

Astuce N°3 : ajouter des épices

Là, je me suis fait plaisir : une petite pâte à base d'oignons-ail et gingembre (au mixer), que j'ai fait chauffer dans la poêle avant d'y ajouter les légumes (3). Ah oui ! un petit piment, aussi. Surprise ! même en compagnie de ces éléments très parfumés, la margose conserve son goût caractéristique. Moi, j'adore.

Astuce N°4 : la mélanger avec un légume au goût neutre

J'ai essayé avec des petites courgettes coupées en rondelles. Ça "marche" pas mal. En effet, la margose ne transmet pas son goût aux autres aliments et la présence d'un élément non-amer permet de "reposer" les papilles entre deux bouchées. J'imagine que des pommes de terre auraient le même effet.

Astuce N°5 : la cuisiner avec des tomates

A l'Université d’Hawaï, des chercheurs ont tenté d'identifier les recettes de margoses les plus appréciées (ou les moins rejetées). Ils souhaitaient par la suite mener une étude clinique d'envergure sur sa capacité à faire baisser le taux de glucose sanguin. Parmi les différentes recettes proposées, ce sont celles comportant des tomates qui ont été les plus appréciées (1). Hélas, les chercheurs en question n'ont pas eu la bonne idée de détailler leurs recettes. Alors, j'ai juste ajouté les tomates en petits dés et je les ai fait revenir avec le reste.

Astuce N° 6 : ajouter du sucre (ou du miel)

C'est un classique : certains ajoutent même du sucre aux chicons pour adoucir leur amertume. Ce truc est aussi préconisé par les deux dames de la vidéo ci-dessous (4). Mais quand on sait que la margose est utilisée pour faire baisser le taux de glucose sanguin en cas de diabète de type 2, on peut se demander si le fait d'ajouter du sucre (ou du miel) est vraiment une bonne idée.

Astuce N°7 : informer sur les vertus médicinales

L'étude citée ci-dessus (1) a aussi montré que, lorsqu'ils étaient informés des effets bénéfiques sur la santé de la momordique, un plus grand nombre de participants se déclaraient disposés à en manger plus souvent... Mais cela ne changeait guère leur appréciation du goût !

Astuce N° 8 : écouter une musique aigüe en mangeant

Elle peut peut paraitre tirée par les cheveux. Cependant, des études ont montré que les aliments semblaient plus sucrés quand ils étaient dégustés en écoutant une musique aigüe et plus amers quand la musique était grave.

Comme je vous sens intrigués, voici un petit résumé de l'étude en question :

On a fait goûter des caramels à un échantillon de personnes. Puis on leur a demandé d'évaluer leur caractère sucré ou amer. Tous les caramels étaient exactement les mêmes. La seule chose qui changeait d'une dégustation à l'autre, c'était la musique de fond. Résultat : quand ils étaient goûtés en écoutant une musique grave, les caramels paraissaient plus amers ! (5)

Bon, j'ai lu ça trop tard et je n'ai pas (encore) eu l'occasion de tester. Mais croyez bien que je le ferai !

Bon, ça fait quand même pas mal de stratégies mises en jeu. L'amertume reste, rien à faire, mais elle est fortement atténuée et bien équilibrée ! Jusqu'à présent, nous sommes cinq à avoir osé goûter : deux rejettent complètement mais les trois autres, dont je fais partie, ont apprécié.

C'est une première étape : les goûts et les couleurs, contrairement à ce qu'on pense parfois, ça peut changer... et ça change même tout au long de la vie !

Une question de culture

En Belgique, nous nous délectons de bière, de chocolat bien noir et de chicons. L'amer serait même la saveur préférée de Belges, juste après le sucré !(6) Pourquoi, alors, ne nous jetons-nous pas goulument sur la margose ? L'explication est sans doute multiple :

• Il y a amer et amer

Il n'y a qu'un seul "sucre" et un seul "sel" mais il existe plusieurs variantes d'amer (au moins 25 récepteurs différents sont identifiés mais il y en a certainement plus). L'amer particulier de la margose ne nous est probablement pas familier. (7)

• L'habitude nous joue des tours

Quand nous mangeons des olives, ou quand nous buvons une bière, nous nous attendons au goût amer. Dans un plat de légumes, c'est plus rare...ça peut nous déstabiliser. Ben... suffit d'en reprendre !

• C'est une affaire de mode

Nos préférences vestimentaires changent avec la mode. Pourquoi pas notre goût ? Il semblerait d'ailleurs que nous soyons en train de quitter une période d'engouement pour les boissons sucrées (vous voyez ce que je veux dire ?) et d'entrer dans l'ère de l'amer. Surtout niveau apéritifs, semble-t-il.  (6)

• L'amer est un goût "acquis"

"De naissance", on n'aime pas !  Ce serait une adaptation de l'espèce au fait que beaucoup de substances toxiques ont un goût amer (admettons !). Mais vous l'avez sûrement déjà expérimenté, en tout cas je l'espère pour vous, au cours de notre vie, les goûts changent. Le cerveau (même un vieux cerveau) peut apprendre à aimer un truc qu'il détestait jusque-là ! (7)

Alors, avant de devoir nous contenter des panades et de l'eau gélifiée du service gériatrie, pourquoi ne pas explorer et apprendre à apprécier de nouvelles saveurs ? Celle de la margose, par exemple : je vous assure qu'elle n'est pas qu'amère et que son goût, sa consistance ferme et croquante et sans doute aussi ses propriétés médicinales(8), valent bien la peine qu'on lui consacre une petite gymnastique mentale !

Enfin, c'est vous qui voyez...

Bon, je vous laisse : j'ai des invités ce soir ! (Hé ! hé !)

(Et encore merci à Michel/Epimedium pour les graines)

Les sources

(1)Snee LS, Nerurkar VR, Dooley DA, et al. Strategies to improve palatability and increase consumption intentions for Momordica charantia (bitter melon): a vegetable commonly used for diabetes management. Nutr J. 2011;10:78. [PMC free article] [PubMed]

(2)Lily Freedman , Exploring the Taste of Bitter Melon , Site : MAD: (taken from the Danish word for “food”) is a nonprofit organization that brings together a global cooking community with a social conscience, a sense of curiosity, and an appetite for change. URL : https://www.madfeed.co/2015/exploring-the-taste-of-bitter-melon/

(3)La Margoze – Une amertume qui ravive le palais, Cuisine Mauricienne on vendredi 29 juillet 2011. URL : http://www.recette-ile-maurice.com/2011/07/la-margoze-une-amertume-qui-ravive-le.html

(4)Voir la video ci-dessous :

(5) Layla Eplett ,The Sound (And Taste) Of Music, blog de Scientificamerican, 2014 URL : https://blogs.scientificamerican.com/food-matters/the-sound-and-taste-of-music/

(6) L’amer est la deuxième saveur préférée des Belges. URL : https://campari.rcapress.be/lamer-est-la-deuxieme-saveur-preferee-des-belges# (Etude menée pour Campari par l'Université de Leuven et ivox)

(7) Segolene Ampelogos, Rôle et importance de l'amer Blog : Boire et Manger, quelle histoire ! Le blog d'une historienne de l'alimentation.