Le légume du dimanche : la brède mafane ou cresson de para

Ce légume-ci est spécial. Encore plus spécial que les autres. Pour vous en rendre compte, il faudrait le goûter, mais je peux déjà vous en parler.

Disons d'abord qu'il possède, comme souvent, une multitude de noms : brède mafane ou cresson de para en français mais aussi Spilanthes acmella ou Acmella oleracea en latin. Je vous épargne ses noms malgaches, portugais ou indiens mais sachez toutefois qu'en anglais on trouve souvent les noms de toothache plant ou buzz button... ce qui a tout son sens, mais on verra ça plus tard.

Si vous voulez vivre une expérience originale, mâchez une feuille de cresson de para ou (mieux encore) une de ses fleurs. L'impression est assez déstabilisante, c'est le moins qu'on puisse dire. Pour vous donner une idée, voici ce qu'en dit un certain Keith Dusko, qui dirige une chaîne de restaurants américains appelée Haru :

Traduction grossière : Entre les pop rocks (des bonbons qui pétillent) et mettre une pile de 9 volts dans votre bouche". Ce n'est pas vraiment ce qu'on appelle une description alléchante.  Cela dit, on sert du cresson de para dans ses restaurants, parait-il.

La sensation provoquée par le spilanthes cru est complètement inhabituelle pour nous, c'est vrai, mais une fois la surprise passée, cela devient, on va dire... tolérable. En tout cas, c'est amusant.

C'est une molécule appelée sans aucune originalité le spilanthol (1) qui provoque cet effet pétillant et quelque peu anesthésiant. Ce ne sont pas les papilles gustatives qui entrent en jeu ici : le spilanthol titille d'autres terminaisons nerveuses situées dans la bouche. Cela n'a rien d'exceptionnel : certaines substances auxquelles nous sommes plus habitués agissent de la même façon, comme le menthol (qui rend la menthe "glaciale") ou la capsaïcine (qui rend les piments "brûlants"). Je me demande d'ailleurs si les personnes qui ont perdu le sens du goût à cause du COVID ont conservé ces sensations.

Passons maintenant aux choses sérieuses. Si je vous ai parlé de "légume", c'est tout de même parce qu'il se mange, ce cresson de para. C'est même lui qui donne sa personnalité à un célèbre plat malgache, le romazava. (Que je rêve de déguster un jour sur place. Un jour...). Voici un exemple de recette.

J'ai déjà fait ce plat quelque fois. Il existe, comme c'est souvent le cas avec les plats populaires, toutes sortes de variantes. C'est très relevé ! Le côté "pile de 9V" s'est atténué mais la sensation est tout de même complètement inhabituelle. Moi j'aime bien. Pour d'autres, c'est tout simplement insupportable. 

Par rapport à la recette ci-dessus, j'ai seulement ajouté quelques poivrons et je fais toujours mijoter la viande bien plus longtemps avant l'ajouter les légumes (au moins deux heures à feu doux).

Voici mon plat avant/après :

Attention : ne pas trop saler ! J'avais déjà remarqué que les plats contenant de la brède mafane semblaient toujours trop salés. C'est en préparant cet article que je suis tombée sur une étude montrant que la présence de Spilanthol augmentait la sensibilité au sel (chez la souris) ! C'est intéressant car on pourrait s'en servir comme exhausteur de goût pour limiter la consommation de sodium (3).

A part ça, le spilanthes semble être une plante miracle (encore une !). Ses effets analgésiques sont reconnus, notamment sur les de maux de dents. C'est ce qui explique son nom anglais de "toothache plant" (5). Elle serait aussi anti-inflammatoire, anti-ulcères...(1,2,4) enfin, anti beaucoup de choses, y compris... anti-rides. Au point qu'on utilise souvent l'expression, on ne peut plus racoleuse, de "botox naturel".

Je ne me risque pas plus loin sur ce sujet, mais si ça vous intéresse, je vous engage à consulter les sources ci-dessous : c'est fou ce que cette plante a l'air intéressante !

Pour en revenir à des considérations plus festives, j'ai aussi découvert en écrivant cet article, la recette d'un cocktail trèèèèèèèèèèèès original. Le principe consiste à mâcher une (ou deux) fleurs de spilanthes avant d'avaler une boisson composée d'un alcool blanc genre tequila, de jus de citron et d'un sirop de sucre (et de tout ce qu'on veut, selon notre inspiration). Je vous laisse apprécier la petite vidéo ci-dessous :

Il suffit de faire une recherche sur "buzz button cocktail" pour trouver toutes sortes de recettes. Ça peut mettre l'ambiance ou faire fuir vos visiteurs (Il est vrai que pour le moment, on n'a plus beaucoup de visiteurs, il vaut mieux en prendre soin).

Et ça se cultive comment ?

Comme des tagètes ! On sème au chaud en avril-mai puis on repique quand il ne gèle plus. J'ai déjà écrit un article où tout est expliqué dans les détails, c'est par ici :

Mais ça, c'est pour le printemps ! Maintenant, il est temps de récolter les graines. Ce n'est pas compliqué. Il suffit d'émietter les inflorescences fanées :

On obtient un petit tas de paillettes mélangées aux graines.

Quand on souffle sur le tas (avec délicatesse), les paillettes s'envolent. Un jour, je vous ferai une vidéo de moi en train de souffler avec délicatesse. Notez que cette étape est surtout esthétique : si elles sont bien sèches, les paillettes n'empêchent nullement de conserver des graines ni de les semer.

Ce légume, si vous ne l'avez jamais goûté, va peut-être vous laisser perplexe : il est si différent de tout ce qu'on connaît. Que cela ne vous empêche pas de l'essayer ! En cette période de pandémie revenue, la vie deviendrait bien vite banale et ennuyeuse. C'est l'occasion de faire de nouvelles expériences.

Santé !

PS : on trouve des graines chez KOKOPELLI

Sources

(1) Paulraj J, Govindarajan R, Palpu P. The genus spilanthes ethnopharmacology, phytochemistry, and pharmacological properties: a review. Adv Pharmacol Sci. 2013;2013:510298. doi:10.1155/2013/510298

(2) Xochi. (2018).Les qualités extrêmement médicinales des Cressons de Para, blog de Kokopelli.  URL : https://blog.kokopelli-semences.fr/2018/02, /les-qualites-extremement-medicinales-des-cressons-de-para/ (Plus ou moins la transcription en français de la revue ci-dessus)

(3) Jiang Xu, Brian C Lewandowski, Toshio Miyazawa, Yasutaka Shoji, Karen Yee, Bruce P Bryant, Spilanthol Enhances Sensitivity to Sodium in Mouse Taste Bud Cells, Chemical Senses, Volume 44, Issue 2, February 2019, Pages 91–103, https://doi.org/10.1093/chemse/bjy069

(4) Barbosa, Alan F., Carvalho, Mário G. de, Smith, Robert E., & Sabaa-Srur, Armando U.O.. (2016). Spilanthol: occurrence, extraction, chemistry and biological activities. Revista Brasileira de Farmacognosia, 26(1), 128-133. https://doi.org/10.1016/j.bjp.2015.07.024

(5) Arnaud Soupene. L’intérêt du spilanthol en odontologie. Sciences du Vivant [q-bio]. 2017. ffdumas01812581f