En Espagne, j'ai découvert un légume étonnant : la bourrache

Publié le par Annick Boidron

Attention, je ne vous parle pas ici de quelques fleurs ou de jeunes feuilles ajoutées à une salade mais de la bourrache bien charnue, dont on mange les tiges comme des bettes dans la vallée de l'Ebre, en Espagne.

La bourrache : on mange ses tiges et c'est bon !

La bourrache : on mange ses tiges et c'est bon !

C'est que je reviens d'un petit séjour à Saragosse, pays de la bourrache-légume, que l'on écrit la-bas borraja (pour la prononciation, consultez Google traduction ici ). C'est LA spécialité locale. J'en ai cherché dans tous les restaurants... sans succès ! J'ai sans doute mal cherché : ça m'énerve de passer mon temps à comparer les cartes des restaurants.

Même si la borraja était parfois présente dans les menus, une fois que nous étions installés... il n'y en avait plus ! Pas de chance !

Même si la borraja était parfois présente dans les menus, une fois que nous étions installés... il n'y en avait plus ! Pas de chance !

Pourtant, la bourrache, vendue en tant que légume, est très présente dans le commerce en cette saison, que ce soit au marché ou dans les magasins : ce n'était donc pas un mythe !

Dans l'ordre de gauche à droite : bourrache, bettes et cardons sur le marché couvert de Saragosse.
Dans l'ordre de gauche à droite : bourrache, bettes et cardons sur le marché couvert de Saragosse.

Dans l'ordre de gauche à droite : bourrache, bettes et cardons sur le marché couvert de Saragosse.

On en trouve aussi dans les supermarchés... C'est la saison de la bourrachee en Aragon.

On en trouve aussi dans les supermarchés... C'est la saison de la bourrachee en Aragon.

C'est assez frustrant de contempler un légume inconnu quand on est à l'hôtel et qu'on n'a pas l'occasion de cuisiner sur place. Je voulais absolument goûter cette borraja mais impossible d'en ramener toute une touffe dans l'avion, c'est bien trop volumineux. Alors, j'ai demandé à la gentille vendeuse si elle pouvait m'en découper un petit morceau. Non seulement elle a accepté mais en plus, elle m'a expliqué comment la préparer.

Mon petit bout de bourrache : merci la vendeuse du marché !

Mon petit bout de bourrache : merci la vendeuse du marché !

Retour en Belgique en compagnie d'un beau choix de charcuteries, dans le sac à dos.

Retour en Belgique en compagnie d'un beau choix de charcuteries, dans le sac à dos.

Le lendemain, une fois rentrée à la maison, j'ai préparé la borraja. C'est hyper-simple : il suffit de couper les tiges en petits morceaux puis de les faire bouillir dans l'eau salée pendant 10 minutes. Avec des pommes-de-terre également bouillies, de l'ail et un filet d'huile, c'est fondant et goûteux.

En Espagne, j'ai découvert un légume étonnant : la bourrache
En Espagne, j'ai découvert un légume étonnant : la bourrache
En Espagne, j'ai découvert un légume étonnant : la bourrache

J'avais tout de même consulté quelques sites de cuisine avant de me mettre à l'ouvrage. Certains conseillaient de "peler" les tiges, un peu comme on épluche la rhubarbe. D'autres préconisaient de blanchir les tiges 5 minutes dans l'eau bouillante afin de retirer plus facilement les petits poils. Finalement, je n'ai rien fait de tout cela et j'ai suivi à la lettre les conseils de la vendeuse. J'ai bien fait : ma bourrache était parfaitement tendre, sans fil et les petits poils qui recouvrent les tiges étaient devenus imperceptibles.

Verdict : la famille, convoquée pour un souper "tapas", a trouvé que c'était très bon.

Verdict : la famille, convoquée pour un souper "tapas", a trouvé que c'était très bon.

Vous me connaissez : je veux de cette bourrache dans mon potager ! Bien-sûr, il y en a déjà, mais des petites gringalettes qui n'ont rien à voir avec les bottes imposantes vendues sur la marche de Saragosse. S'agit-il d'une espèce différente, d'une variété spéciale ou d'un mode de culture particulier ? Je me suis renseignée, notamment sur les sites espagnols (merci Google pour la traduction).

Dans le potager, la bourache pousse où bon lui semble et, à part quelques fleurs, je n'ai jamais vraiment pensé à la cuisiner.

Dans le potager, la bourache pousse où bon lui semble et, à part quelques fleurs, je n'ai jamais vraiment pensé à la cuisiner.

Pas facile de trouver des graines

SAchet de graine de bourrache

Étonnamment, il s'agit bien de la même espèce que la bourrache à fleurs bleues de nos jardin (Borrago officinalis). Mais celle que l'on cultive en Aragon a des fleurs blanches (5). Il en existe, semble-t-il, deux variétés : Borrago officinalis flor blanca et Borrago officinalis movera. Comme je n'ai pas réussi à trouver un site Espagnol qui expédie des graines en Belgique, je me suis rabattue sur eBay. Je voulais absolument des graines d'origine espagnole. J'attends de recevoir ma commande.

J'ai aussi appris que la bourrache était considérée comme un légume d'automne ou de printemps. On la récolte quand ses boutons floraux commencent tout juste à apparaître.

Je compte en semer assez tôt ce printemps et en aout l'été prochain. Mais j'ai encore le temps de réfléchir...

Ça se cultive en Belgique ?

Dans la vallée de l'Ebre, même s'il n'y fait pas chaud-chaud en hiver, il gèle assez rarement. De plus, la terre est trèèèès argileuse. Ce qui n'est pas le cas chez moi et posera peut-être un problème.

Dans mon potager après quelques gelées autour de -5° la bourrache a survécu et les quelques semis spontanés sont tout beaux. Peut-être qu'un petit voile de forçage me permettrait de récolter de la bourrache l'hiver prochain ! Enfin, tout ça, c'est à tester. Je vous raconterai.

Des petites bourrache (à fleurs bleues) bien fraîches malgré le gel. Les blanches espagnoles sont-elles aussi rustiques ? Je le saurai dans un an. !

Des petites bourrache (à fleurs bleues) bien fraîches malgré le gel. Les blanches espagnoles sont-elles aussi rustiques ? Je le saurai dans un an. !

Un légume symbolique

Dans la Communauté Autonome d'Aragon et plus particulièrement à Saragosse, la bourrache est bien plus qu'un simple légume : elle constitue un élément de l'identité Aragonaise.  Notre Dame du Pilar, fêtée en octobre, en reçoit tout un char offert en grande pompe par la confrérie de la bourrache. J'espère qu'elle aime ça.

Offrande de borraja à Notre Dame du Pilar à saragosse- octobre 2019
Offrande de borraja à Notre Dame du Pilar. Cliquez sur l"image pour accéder au site de la confrérie.

Un danger plane sur la bourrache

Alors qu'elle connaît un regain d'intérêt et de notoriété, la bourrache-légume aragonaise voit ses rendements mystérieusement baisser. La perte de production est comprise entre 30 et 80 pourcents, ce qui semble énorme ! La cause en serait un virus qui, combiné au réchauffement climatique, fait des ravages. Des études sont en cours pour comprendre ce phénomène et trouver des variétés plus résistantes.(3)

Toxique ou pas toxique ?

Sur les sites espagnols qui en parlent, y compris les plus sérieux, il n'est question que des effets bénéfiques de la bourrache et aucune allusion n'est faite à une quelconque toxicité de ce légume. Par contre, la plupart des sites en Français ou en Anglais la considèrent comme potentiellement toxique : elle contient en effet certains alcaloïdes qui sont susceptibles d'avoir des effets nocifs pour le foie.

Que faut-il croire ? J'avoue que c'est assez déstabilisant. D'après ce que je peux comprendre, c'est surtout une question de dose. La consommation de bourrache en légume une fois de temps à autre ne poserait aucun problème alors qu'une cure "canon" de gélules d'extraits de bourrache pourrait être toxique à la longue.(2)

En 2016, une équipe de scientifiques espagnols a publié dans la revue Nutrients une étude montrant l'absence de toxicité de la bourrache pour l'être humain et mettant en évidence un certain nombre de propriétés médicinales intéressantes.(4) Cela dit, il s'agit de tests sur des drosophiles et des cellules humaines en culture.

Soit ! Comme je n'envisage tout de même pas de me nourrir uniquement de bourrache, je pense que je ne risque pas grand-chose Encore faudrait-il que j'arrive à la cultiver avec succès dans le potager. Mais ça, c'est une autre histoire.

Enfin, pour terminer, je tiens à remercier Claire Bx, l'auteure du blog bienvenue-a-saragosse. C'est grâce à elle que j'ai découvert la bourrage-légume et encore bien d'autres choses sur Saragosse et l'Aragon : une ville et une région accueillantes, pas trop touristiques et pourtant pleines de richesses culturelles, naturelles et... culinaires.

Comme je sais que vous allez me le demander, voici une "carte postale" de Saragosse et de sa région.
Comme je sais que vous allez me le demander, voici une "carte postale" de Saragosse et de sa région.
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Sources

(1) Filière des plantes médicinales biologiques du Québec. (2009). La bourrache | Borago officinalis, Guide de production sous régie biologique. En ligne

(2) Food and Agriculture Organization of the United Nations (1994). Cultures marginalisées, 1492 : une autre perspective. Consultable sur Google books

(3) Gonzalez, S. (2019). ¿Qué le pasa a la borraja? Radio Zaragoza. URL : https://cadenaser.com/emisora/2019/08/30/radio_zaragoza/1567166240_907988.html

(4) Lozano-Baena, M. D., Tasset, I., Muñoz-Serrano, A., Alonso-Moraga, Á., & de Haro-Bailón, A. (2016). Cancer Prevention and Health Benefices of Traditionally Consumed Borago officinalis Plants. Nutrients, 8(1), 48. doi:10.3390/nu8010048

(5) Rivals, P., (1971). La Bourrache à fleurs blanches : légume aragonais . Journal d'agriculture tropicale et de botanique appliquée, vol. 18, n°12, décembre 1971. p. 575.DOI : https://doi.org/10.3406/jatba.1971.6889

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P
J'ai fouillé pour retrouver votre recette car j'ai enfin pu goûter à cette fameuse bourrache (qui n'a rien à voir avec la grande bourrache (à fleurs bleues ou blanches ou roses). La "bourrache espagnole" reste près du sol (relativement) et en touffe. Elle ne fait pas de fleurs, ou en toute toute fin de cycle.
Nous nous sommes régalés, ayant consommé seulement un tiers du plan qui n'est pas aussi grand que le vôtre. C'est sûr, j'en resèmerai.
Quant à m'empoisonner, j'en doute fort.
C'est amusant comme les plantes semblent ne pas faire d'effet pour soigner, mais deviennent si efficaces quand il s'agit de toxicité. Alors que les molécules chimiques, pas du tout ! :=)

Je conseille une recherche sur la Morelle Noire qui dite potentiellement mortelle, est vendue sur les marchés africains et largement consommée. L'usage traditionnel de jeter les eaux de cuisson y remédie semble-t'il.
Merci encore pour cette découverte, Annick.
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A
Bonjour Pascale,

C'est pourtant la même espèce que la bourrache que nous cultivons pour les fleurs. Probablement que les Espagnols qui la mangent en légume on sélectionné au fil du temps les variétés les plus trapues et qui ne montent pas trop vite en graine. C'est le bon moment pour en semer si on veut en récolter en automne. Bonne soirée, Pascale.
F
Bonsoir
J'ai commandé de la borraja en conserve et c'est au hasard du surf sur internet que je tombe sur votre billet, si riche et si bien écrit ! Ca m'a donné envie de découvrir Saragosse et le reste de l'Espagne.
Merci pour ces efforts et ce bel esprit de partage.
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J
La bourrache, comme la plupart des boraginacées ( Consoudes, Vipérines, Cynoglosses, Pulmonaires, Buglosses...,) contient des alcaloïdes pyrrolizidiniques, hépatotoxiques, carcinogènes.
Selon la Commission pour les médicaments à base de plantes à usage humain : "La délivrance de médicaments à usage humain et interne, à base d’une ou
plusieurs des plantes ou parties des plantes suivantes qui renferment des alcaloïdes
pyrrolizidiniques, ou à base de poudres, extraits, teintures ou autres dérivés,
concentrés ou dilués, obtenus à partir de ces plantes ou parties de plantes, est
interdite :
Borago officinalis L.
Eupatorium cannabinum L.
Petasites officinalis Moench.
Jacobaea vulgaris Gaertn. ( = Senecio jacobaea L.)
Senecio vulgaris L.
Symphytum officinale L.
Tussilago farfara L. "

Il me semble dès lors que la prudence la plus élémentaire s'impose et que la consommation comme légume ou remède de bourrache et de consoude est totalement à proscrire.
Ce n'est pas parce que c'est naturel que c'est sans danger.
Selon des études récentes même le miel issu de la culture des boraginacées et des plantes sus mentionnées contiennent des alcaloïdes pyrrolizidiniques et peut s'avérer toxique pour la santé.
On sait qu'autrefois les apiculteurs, dont je suis, cultivaient bourrache et consoude en grande profusion pour augmenter la quantité de récolte de miel. N'oublions pas que la Phacélie, originaire du nord du Mexique et du sud de la Californie, est également une boraginacée très mellifère, utilisée abondamment comme engrais vert, mais dont l'intérêt apicole est très controversé.
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M
Merci pour vos articles .C'est un immense plaisir de découvrir une documentation inédite et super intéressante .Je reviendrai vous lire avec plaisir .
Répondre
A
Merci Madeleine, je n'arrive plus à trouver le temps pour écrire des articles documentés mais j'espère pouvoir y revenir cet hiver.
A
Excellent!
merci pour cet article ! je découvre cet usage du "légume" bourrache!
je suis ravie, j'ai dans mon potager en cette saison de magnifiques pieds de bourrache bien gros et dodus ... j'en récolte les fleurs (pour mes tisanes) et les feuilles (en soupe) ... mais là si je peux éviter de mettre les tiges au compost je suis ravie!
merci pour votre bel article, si détaillé et tout en image. (en plus ça me fait voyager! ce qui accentue mon plaisir)
portez vous bien en cette période de confinement qui me permet de passer beaucoup plus de temps au jardin ...
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T
Bonne et heureuse année 2020

Bien à vous

Tien
Répondre
S
Bonjour Annick,
je viens de voir que cette variété de bourrache est en vente chez Baumaux https://www.graines-baumaux.fr/168805-bourrache-movera-fleurs-blanches.html

Bises
Bonne journée
et merci pour tes articles toujours très intéressants et instructifs ☺
Répondre
S
Salut Annick,
si cela t'arrange, tu peux te faire livrer les graines chez moi et je te les renverrais. Ce site envoie en France : https://www.elnougarden.com
sinon, la BD La folle histoire des plantes est sortie ! chez Terre Vivante
bien à toi et à bientôt
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K
Bonjour, je vois qu'il en est de même de la bourrache que de la consoude, certains hurlent au poison alors que d'autres l'adorent en beignets. Mais qui mangerait de la bourrache ou de la consoude tous les jours? Merci pour la promenade, belle journée
Répondre
A
Voilà, c'est aussi mon raisonnement. Bonne journée (je n'ai jamais essayé les beignets de consoude)
C
je me demandais où tu étais passée! plus de billets..ah je comprends, en virée!
et bien sûr, en incorrigible jardinière potagère, tu as trouvé le légume le plus intéressant de la région :-) (comme les poivrons portugais LOL)
je ne connaissais pas ce "légume" espagnol; mais quand j'irai en Espagne la prochaine fois, je sais ce que je vais chercher dans les marchés!
merci pour ces recherches, et je te souhaite de bonnes futures récoltes
bonne soirée à bientôt bises
Répondre
A
Bonjour Catherine,

En effet, une petite virée de temps en temps, ça fait du bien ! C'est fou tous les beaux coins qui existent dans le Monde et pas toujours très loin. Si j'ai bien compris, car je ne suis pas dou tout une habitue de l'Espagne, cette bourrache est essentiellement cultivée dans la vallée de l'Ebre, je ne sais pas si on en trouve ailleurs. Cela dit, je suis persuadée qu'il y a encore bien d'autres découvertes à faire sur les marchés, qu'ils soient espagnols ou non. Bon dimanche Catherine.