En Espagne, j'ai découvert un légume étonnant : la bourrache

Attention, je ne vous parle pas ici de quelques fleurs ou de jeunes feuilles ajoutées à une salade mais de la bourrache bien charnue, dont on mange les tiges comme des bettes dans la vallée de l'Ebre, en Espagne.

C'est que je reviens d'un petit séjour à Saragosse, pays de la bourrache-légume, que l'on écrit la-bas borraja (pour la prononciation, consultez Google traduction ici ). C'est LA spécialité locale. J'en ai cherché dans tous les restaurants... sans succès ! J'ai sans doute mal cherché : ça m'énerve de passer mon temps à comparer les cartes des restaurants.

Pourtant, la bourrache, vendue en tant que légume, est très présente dans le commerce en cette saison, que ce soit au marché ou dans les magasins : ce n'était donc pas un mythe !

C'est assez frustrant de contempler un légume inconnu quand on est à l'hôtel et qu'on n'a pas l'occasion de cuisiner sur place. Je voulais absolument goûter cette borraja mais impossible d'en ramener toute une touffe dans l'avion, c'est bien trop volumineux. Alors, j'ai demandé à la gentille vendeuse si elle pouvait m'en découper un petit morceau. Non seulement elle a accepté mais en plus, elle m'a expliqué comment la préparer.

Le lendemain, une fois rentrée à la maison, j'ai préparé la borraja. C'est hyper-simple : il suffit de couper les tiges en petits morceaux puis de les faire bouillir dans l'eau salée pendant 10 minutes. Avec des pommes-de-terre également bouillies, de l'ail et un filet d'huile, c'est fondant et goûteux.

J'avais tout de même consulté quelques sites de cuisine avant de me mettre à l'ouvrage. Certains conseillaient de "peler" les tiges, un peu comme on épluche la rhubarbe. D'autres préconisaient de blanchir les tiges 5 minutes dans l'eau bouillante afin de retirer plus facilement les petits poils. Finalement, je n'ai rien fait de tout cela et j'ai suivi à la lettre les conseils de la vendeuse. J'ai bien fait : ma bourrache était parfaitement tendre, sans fil et les petits poils qui recouvrent les tiges étaient devenus imperceptibles.

Vous me connaissez : je veux de cette bourrache dans mon potager ! Bien-sûr, il y en a déjà, mais des petites gringalettes qui n'ont rien à voir avec les bottes imposantes vendues sur la marche de Saragosse. S'agit-il d'une espèce différente, d'une variété spéciale ou d'un mode de culture particulier ? Je me suis renseignée, notamment sur les sites espagnols (merci Google pour la traduction).

Pas facile de trouver des graines

Étonnamment, il s'agit bien de la même espèce que la bourrache à fleurs bleues de nos jardin (Borrago officinalis). Mais celle que l'on cultive en Aragon a des fleurs blanches (5). Il en existe, semble-t-il, deux variétés : Borrago officinalis flor blanca et Borrago officinalis movera. Comme je n'ai pas réussi à trouver un site Espagnol qui expédie des graines en Belgique, je me suis rabattue sur eBay. Je voulais absolument des graines d'origine espagnole. J'attends de recevoir ma commande.

J'ai aussi appris que la bourrache était considérée comme un légume d'automne ou de printemps. On la récolte quand ses boutons floraux commencent tout juste à apparaître.

Je compte en semer assez tôt ce printemps et en aout l'été prochain. Mais j'ai encore le temps de réfléchir...

Ça se cultive en Belgique ?

Dans la vallée de l'Ebre, même s'il n'y fait pas chaud-chaud en hiver, il gèle assez rarement. De plus, la terre est trèèèès argileuse. Ce qui n'est pas le cas chez moi et posera peut-être un problème.

Dans mon potager après quelques gelées autour de -5° la bourrache a survécu et les quelques semis spontanés sont tout beaux. Peut-être qu'un petit voile de forçage me permettrait de récolter de la bourrache l'hiver prochain ! Enfin, tout ça, c'est à tester. Je vous raconterai.

Un légume symbolique

Dans la Communauté Autonome d'Aragon et plus particulièrement à Saragosse, la bourrache est bien plus qu'un simple légume : elle constitue un élément de l'identité Aragonaise.  Notre Dame du Pilar, fêtée en octobre, en reçoit tout un char offert en grande pompe par la confrérie de la bourrache. J'espère qu'elle aime ça.

Un danger plane sur la bourrache

Alors qu'elle connaît un regain d'intérêt et de notoriété, la bourrache-légume aragonaise voit ses rendements mystérieusement baisser. La perte de production est comprise entre 30 et 80 pourcents, ce qui semble énorme ! La cause en serait un virus qui, combiné au réchauffement climatique, fait des ravages. Des études sont en cours pour comprendre ce phénomène et trouver des variétés plus résistantes.(3)

Toxique ou pas toxique ?

Sur les sites espagnols qui en parlent, y compris les plus sérieux, il n'est question que des effets bénéfiques de la bourrache et aucune allusion n'est faite à une quelconque toxicité de ce légume. Par contre, la plupart des sites en Français ou en Anglais la considèrent comme potentiellement toxique : elle contient en effet certains alcaloïdes qui sont susceptibles d'avoir des effets nocifs pour le foie.

Que faut-il croire ? J'avoue que c'est assez déstabilisant. D'après ce que je peux comprendre, c'est surtout une question de dose. La consommation de bourrache en légume une fois de temps à autre ne poserait aucun problème alors qu'une cure "canon" de gélules d'extraits de bourrache pourrait être toxique à la longue.(2)

En 2016, une équipe de scientifiques espagnols a publié dans la revue Nutrients une étude montrant l'absence de toxicité de la bourrache pour l'être humain et mettant en évidence un certain nombre de propriétés médicinales intéressantes.(4) Cela dit, il s'agit de tests sur des drosophiles et des cellules humaines en culture.

Soit ! Comme je n'envisage tout de même pas de me nourrir uniquement de bourrache, je pense que je ne risque pas grand-chose Encore faudrait-il que j'arrive à la cultiver avec succès dans le potager. Mais ça, c'est une autre histoire.

Enfin, pour terminer, je tiens à remercier Claire Bx, l'auteure du blog bienvenue-a-saragosse. C'est grâce à elle que j'ai découvert la bourrage-légume et encore bien d'autres choses sur Saragosse et l'Aragon : une ville et une région accueillantes, pas trop touristiques et pourtant pleines de richesses culturelles, naturelles et... culinaires.

Sources

(1) Filière des plantes médicinales biologiques du Québec. (2009). La bourrache | Borago officinalis, Guide de production sous régie biologique. En ligne

(2) Food and Agriculture Organization of the United Nations (1994). Cultures marginalisées, 1492 : une autre perspective. Consultable sur Google books

(3) Gonzalez, S. (2019). ¿Qué le pasa a la borraja? Radio Zaragoza. URL : https://cadenaser.com/emisora/2019/08/30/radio_zaragoza/1567166240_907988.html

(4) Lozano-Baena, M. D., Tasset, I., Muñoz-Serrano, A., Alonso-Moraga, Á., & de Haro-Bailón, A. (2016). Cancer Prevention and Health Benefices of Traditionally Consumed Borago officinalis Plants. Nutrients, 8(1), 48. doi:10.3390/nu8010048