Que faire avec les derniers légumes d'été ? Mes premiers pas en lacto-fermentation

Est-ce que vous avez déjà goûté des légumes lacto-fermentés ? Je ne vous parle pas de choucroute. Mais de bons petits légumes croquants et parfumés... comme ça :

Comment tout a commencé

Avant, je faisais parfois de la choucroute ou des navets dans un grand pot en grès. Il fallait vraiment beaucoup de légumes pour le remplir. Mais depuis que j'ai "découvert" la lacto-fermentation en bocaux, ma vie a changé.

Bon, j'avoue que j'exagère un petit peu... mais pas tant que ça ! C'est qu'à chaque automne, je vis le même drame : les récoltes s'accumulent un peu partout dans la cuisine. Je sais qu'il faudrait faire des conserves... mais une fois qu'ils sont stérilisés ou congelés... je ne n'aime plus les légumes ! Alors parfois, oui, je l'avoue, il y a toute une partie de ma récolte qui se dessèche, parfois pourri et... est perdue. Ça me culpabilise.

Mais ça, c'était AVANT que je découvre Ni Cru Ni Cuit, THE site consacré à la conservation des aliments par fermentation. Je vous laisse le découvrir, mais vous revenez après, hein ?

Ce site est une merveille ! Mais ça, j'imagine que vous l'avez déjà compris si vous êtes allés y faire un tour.

Les courgettes

C'est en juillet, devant une récolte de courgettes dont je ne savais que faire, que j'ai décidé de tenter le coup. D'après Marie-Claire Frédéric, l'auteure de Ni Cru Ni Cuit, ce n'était pas la meilleure idée pour commencer : les courgettes lacto-fermentées, dit-elle, deviennent molles rapidement et doivent être consommées dans les quinze jours.

Cependant, deux mois après leur préparation, les miennes restent bien fermes et croquantes. Je crois que le choix de la variété y est pour quelque chose : ce sont des Blanches de Virginie. Les courgettes blanches sont bien plus fermes et moins aqueuses que les autres. C'est Sandrine qui me les a fait découvrir (merci Sandrine).

Ces petits morceaux de courgettes lacto-fermentés sont très pratiques : on peut les ajouter à un sandwich, les picorer à l'apéritif ou les incorporer dans n'importe quel plat de légumes cuits. Même le jus, ajouté à une soupe, peut-être récupéré ! Une fois bocal entamé, il se conserve sans problème au frais.

Vous serez sans doute heureux d'apprendre que tous ceux qui en ont mangé (et repris) ont survécu.

Le goût de la courgette lacto-fermentée n'a rien à voir avec celui de la choucroute (ni avec celui de la courgette, d'ailleurs) : il est frais, légèrement acidulé, parfumé. Les légumes sont délicieusement croquants et imprégnés des aromates ajoutés au bocal.

Bref ! comme le dit Marie-Claire Frédéric :

C'est tout à fait ça ! Et j'ajouterai qu'une fois qu'on a essayé... et, surtout, qu'on a goûté, toutes les appréhensions disparaissent. En tout cas, c'est ce qui s'est passé pour moi.

Alors, j'ai continué.

Les cyclanthères

Dans le site Ni Cru Ni Cuit, Marie-Claire Frédéric nous explique qu'autrefois, les cornichons n'étaient pas conservés dans du vinaigre comme aujourd'hui mais lacto-fermentés (C'est ici). Je n'ai plus de cornichons mais pourquoi ne pas essayer avec des cyclanthères ?  J'ai investi dans l'achat de nouveaux bocaux, plus petits.

Je me suis fait plaisir en confectionnant des bocaux de toutes les couleurs. En cours de route, j'ai commis une bêtise. Vous la voyez ?

Oui, bravo ! J'ai mis les caoutchoucs APRÈS avoir rempli les bocaux. Grave erreur ! Je me suis bien énervée ensuite pour les fixer aux couvercles sans (trop) renverser.

La fermentation commence presque tout de suite : ça fait de petites bulles qui s'échappent grâce à la fermeture élastique des bocaux. Ensuite, le liquide se trouble... puis redevient clair petit à petit. Tout cela est expliqué dans le site mais c'est tout de même magique à observer.

J'ai préparé ces pots le 29 septembre. J'attends encore un peu avant de goûter... mais c'est difficile.

Les tomates pas mûres

Dernier essai en date : les tomates-cerises encore vertes du potager ont fini en bocaux.  La fermentation est particulièrement active. Je me réjouis de goûter le résultat. (recette par ici)

Cette fois, j'ai bien veillé à serrer les tomates (Black Cherry et Dancing With The Smurfs) et j'ai mis le caoutchouc AVANT de remplir mes pots... On apprend de ses erreurs !

Des sites sur la lacto-fermentation, des vidéos, des conseils, il y en a des tonnes sur Internet. Mais pour ma part, c'est Ni Cru Ni Cuit qui m'a décidée à passer le pas et qui me semble le plus complet et documenté. Je pense d'ailleurs que pas mal de sites consacrés au même sujet s'en inspirent. Si je vous ai donné envie d'essayer, je vous conseille vivement de bien lire tous les conseils qui y sont prodigués.

Allez, je vous laisse. Ma fille m'a apporté des carottes, je vais les... lacto-fermenter ce soir. Mais avant, jardinaaaaaaaaaaage !

Oui, alors, je suppose que beaucoup d'entre vous connaissent déjà et ont bien plus d'expérience que moi en la matière. Mais voilà, certains sont sans doute encore réticents, comme je l'étais. J'espère les avoir aidés un peu à se lancer.

En plus, il parait que c'est bon pour la santé. Mais ça, c'est une autre histoire.

A bientôt.